Эпизод 4 – Гастрономия
Шоколад – это не продукт, это результат точного процесса.
Как и приготовление пищи, речь идет о сочетании правильных ингредиентов, позволяющих им влиять друга на друга и взаимно улучшать друг друга, чтобы получился самый изысканный шоколад.
Секрет идеального результата – это терпение, знания и страсть.
-
Прямо сейчас мы добавляем пасту, какао начинает выделять жир, что позволит нам начать манипулирование рецептурой для получения плиток. Мануэль Валенсуэла, какао-плантация Cholula -
У шоколада есть свойство, которое, как мне кажется, недостаточно проанализировано, но на практике его видят кондитеры всего мира, – шоколад возбуждает чувства. Юририя Итурриага, антрополог и этнокондитер -
Шоколад – это не продукт, а процесс, он не приходит сам по себе, вы должны работать над его дикой натурой, ее нужно приручить и одомашнить. Чтобы получить шоколад, необходимо потрудиться. Хорди Рока, шеф-кондитер в El Celler de Can Roca (3 звезды «Мишлен»)
