Эпизод 9 – Сушка
Ферментация – самый важный шаг в развитии вкуса шоколада.
Чтобы глубже погрузиться в специфику этого процесса, приглашаем вас на экскурсию на плантацию Альто-дель-Соль в Джунайуи, Перу, где применяются контролируемые методы ферментации. Инженер Дэвид Контрерас объясняет весь процесс биохимической трансформации, который происходит в течение 6-7 дней ферментации. Одним из ключевых аспектов является пристальное наблюдение за температурой какао-бобов.
«Со временем какао-бобы начнут высыхать, а створки плода – открываться шире. Какао-бобы обретают форму почек, которая нам нужна для какао».
Дэвид Контрерас, инженер пищевой промышленности ACOPAGRO, Джунайуи, Перу
