Episodio 7 - Il post raccolta
Uno degli aspetti determinanti per la ricchezza sensoriale del cacao è l’operazione di post-raccolta. Che inciderà sull’aroma, perché se non si svolge correttamente emergerà un aroma sgradevole.
A causa delle specificità delle diverse regioni del mondo, non è possibile fare una generalizzazione delle buone pratiche in grado di garantire gli aromi migliori.
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"L'essiccazione meccanica è molto importante per il nostro cacao, perché non possiamo contare sul sole ogni giorno." Ferdiansyah Wahyo, responsabile lavorazione cacao, piantagione di Banjarsari, Jember, Java , Indonesia -
"Una buona fermentazione, per me, è un cacao ben bilanciato, privo di retrogusti dovuti alla fermentazione, come il gusto di salame o di prosciutto stagionato." Jaume Soldevila, R&S cioccolato, Vic, Spagna
