Episodio 8 - La fermentazione
La fermentazione è la fase determinante per lo sviluppo degli aromi del cioccolato.
Per comprendere meglio la specificità di questo processo, ti invitiamo a seguirci in un viaggio nella nostra piantagione di Alto el Sol a Junajui, Perù, dove viene seguito un processo di fermentazione controllata. L’ingegnere David Contreras spiega l’intero processo di trasformazione biochimica che avviene durate i 6-7 giorni di fermentazione. Il segreto sta nel non perdere mai di vista la temperatura delle fave.
