Формование конфет

molding chocolate bonbons

Подготовка

Инструменты:

  • формы для конфет

  • ковш

  • машина для плавления или темперирования

  • нож-скребок

  • треугольный нож-скребок

  • бумага

Темперируйте растопленный шоколад.
Убедитесь, что температура форм = 20-22 °C.

Для заполнения конфет изнутри:

  • ганаш, пралине или начинка по вашему вкусу
  • кондитерский мешок или гладкая трубка
  • узкая или треугольная лопатка-шпатель

Формование пралине

  1. Заполните формы темперированным шоколадом. Держите форму под углом и удалите излишки шоколада с боков и верхней части формы скребком.
  2. Постучите формой по поверхности рабочего стола или мрамора, чтобы выпустить воздушные пузырьки.
  3. Вылейте шоколад обратно в емкость для плавки, убедившись, что все стороны и уголки формы равномерно покрыты шоколадом.
  4. Еще раз соскребите излишки шоколада с боков и верхней части формы скребком или треугольной лопаткой.
  5. Дайте шоколаду осесть в течение 5 минут, положив форму на лист бумаги, затем уберите его в холодильник на 5 минут.
  6. В последний раз соскребите излишки шоколада с формы при помощи треугольной лопатки-шпателя и поставьте шоколад в холодильник при 10 °C на несколько минут. Теперь шоколадные капсулы можно заполнять.
  7. Заполните их ганашем, пралине или другой начинкой по своему вкусу. В идеале следует использовать кондитерский мешок (с гладкой трубкой или вообще без нее). Заполните капсулы, оставляя 2 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия. Убедитесь, что в помещении не слишком жарко (макс. 25 °C). После того как закончили с начинкой, оставьте шоколад затвердевать при 17 °C как минимум на 12 часов.
  8. Чтобы закрыть конфеты: слегка нагрейте феном верхнюю часть формы. Нанесите небольшое количество темперированного шоколада поверху и равномерно распределите.
  9. Оставьте для кристаллизации.
  10. Чтобы вынуть изделие из формы, переверните ее.

Как вариант:

Перед заливкой можно добиться различной вариации цветовых оттенков путем послойного нанесения. Далее:

  1. Перед формованием нанесите небольшое количество темного, молочного или белого шоколад на кончик пальца. (По гигиеническим соображениям рекомендуем носить латексные перчатки). Нарисуйте шоколадную линию (темным, молочным или белым шоколадом) в форме. Выберите цвет, контрастирующий с шоколадом, который вы собираетесь заливать в формы.
  2. В случае форм из карбоната лучше всего использовать палец. Вы также можете применить эту технику к более крупным формам для создания полых фигур. Для этого налейте немного темперированного шоколада в форму и распределите его с помощью кисти. См. более подробную информацию в разделе украшений для послойного нанесения.
  3. Оставьте затвердевать при комнатной температуре.
  4. Удалите излишки шоколада, аккуратно соскребая его с формы при помощи треугольной лопатки-шпателя. Затем вы можете продолжить формование, как описано выше.

Совет:

Если вы используете слой белого шоколада, вам нужно дать ему полностью затвердеть, прежде чем заливать темный или молочный. Кроме того, убедитесь, что вы заливаете его тонкими слоями. Белый шоколад плавится при более низкой температуре (примерно на 4 °C), чем темный. Если вы будете формовать шоколад слишком толстыми слоями, он будет слишком долго сохранять температуру в форме и расплавит белый шоколад. Это сведет на нет весь эффект.
Если слой слишком тонкий, чтобы отделить его от формы, оставьте его для затвердевания, пока он не станет сухим на ощупь, прежде чем заливать новый слой (для очень больших форм иногда требуется три слоя).

Какие виды шоколада лучше всего подходят для формованных пралине?

Для шоколадной оболочки средней толщины можно использовать все типы шоколада с базовой вязкостью.

Посмотреть другие виды техники