Формование

Инструменты:

• moules simples pour des demi-figures
• fondoir ou tempéreuse
• palette étroite
• triangle
• cuillère ou louche
• grille
• papier
• marbre chaud ou plaque inox chaude (± 35°C)

Темперируйте растопленный шоколад.

1. Налейте темперированный шоколад в форму.
2. С помощью тыльной стороны лопатки постучите по краям формы, чтобы удалить пузырьки в шоколаде или поставьте ее на режим вибрации в машине.
3. Вращайте шоколад в форме, чтобы убедиться, что он прилипает к краям формы с одинаковой толщиной.
4. Удалите лишний шоколад из формы.
5. Положите форму сохнуть на бумагу. Затем с краю появится утолщение, которое укрепит «шов» двух половин формы, когда вы будете прикладывать их одна к другой.
6. Если вам кажется, особенно это касается крупных форм, что шоколадная капсула слишком тонкая, повторите этапы с 1 по 5. Чем больше форма, тем толще должна быть шоколадная капсула. Фактически во время охлаждения шоколадная капсула затвердевает и сжимается. Вот так шоколадная фигурка вынимается из формы. Но чтобы успешно сократиться, шоколадная капсула должна быть достаточно толстой и твердой. Каждый раз давайте ей стечь на бумагу в течение нескольких минут и слегка затвердеть при комнатной температуре.
7. Удалите излишки шоколада из формы и поместите форму в холодильник не менее чем на двадцать минут. Для больших форм: поместите их в холодильник отверстием кверху. Этот момент чрезвычайно важен для отвода тепла изнутри.
8. После охлаждения: тыльной стороной скребка аккуратно постучите по краям формы и удалите фигуру из формы.
9. Быстро положите одну половину на горячий мраморный стол или горячий лист из нержавеющей стали и сразу же закройте ее другой половиной. Слегка нажмите на нее и удерживайте в этом положении несколько секунд.

Совет: Наденьте перчатки перед тем, как вынуть полую фигуру из формы и склеить ее, чтобы не оставить отпечатков пальцев на шоколадной капсуле. Лучше всего вынимать полую фигуру на идеально чистой поверхности, чтобы к ней не пристала пыль или мелкие частицы шоколада, т. к. вынутая из формы фигура остается статически заряженной в течение некоторого времени.

• Для форм малого и среднего размера:

Все шоколадные кувертюры.
- Примечание: для полых фигур среднего размера рекомендуем повторить этапы 1-4 дважды для получения достаточно толстой шоколадной капсулы, которую легко можно вынуть из формы. Для этого не позволяйте первому слою шоколада полностью затвердеть, чтобы второй слой хорошо прилипал. Идеальный метод – залить второй слой, как только первый слой высохнет на ощупь.

• Для больших форм:

Для больших форм лучше всего подходит менее текучий шоколад, т. е. шоколад с меньшим содержанием какао-масла. Достаточно один раз залить его в форму, и вы получите толстый шоколадный слой. Во время охлаждения шоколадная капсула затвердевает и сжимается. Учитывая, что шоколадные капсулы сжимаются во время охлаждения, они должны быть нужной толщины. От нее зависит стойкость капсулы, и вам будет легче вынуть изделие из формы.