Погружение шоколадных конфет

Подготовка

Инструменты:

• чаша
• вилка
• бумага

Tемперируйте шоколад и вылейте его в чашу. Убедитесь, что чаша хорошо заполнена. Таким образом, темперированный шоколад должен оставаться при нужной температуре как можно дольше, без чрезмерной и слишком быстрой кристаллизации (не должен слишком быстро густеть).
Вы работаете на мраморе или на охлажденной плите? В этом случае поместите ткань или изоляционный материал под чашу для шоколада, чтобы температура шоколада не падала слишком быстро. Таким образом вы избежите слишком быстрой кристаллизации.
Чем ближе комнатная температура к температуре темперированного шоколада, тем лучше будет конечный результат. Конечно, это невозможно для определенных начинок (например, сливочного масла). В этом случае убедитесь, что начинка не слишком холодная и имеет достаточно прочную структуру, чтобы ее можно было погружать.

Погружение шоколадных конфет

Для тонкого слоя:

1. Вы правша? Тогда положите наполнитель слева, емкость с темперированным шоколадом по центру, а пластмассовую форму для конфет справа. Если вы левша, поместите все в противоположном направлении.
2. Быстро окуните наполнитель в темперированный шоколад, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.
3. Нанесите тонкий слой шоколада на наполнитель при помощи специальной вилки.
4. Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.
5. Стряхните излишки шоколада движениями вверх-вниз. Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет удалить излишки шоколада.
6. Проведите низом вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.
7. Положите конфету на бумагу лицевой стороной вниз.
8. Осторожно выньте вилку из-под конфеты.
9. Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед на бумаге. Это позволит избежать так называемых «ножек» под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Для более густых начинок:

1. Быстро окуните наполнитель в темперированный шоколад, пока верх наполнителя не сравняется с поверхностью шоколада.
2. Покрутите его специальной вилкой.
3. Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель в пропорции ± 2/3 находится на кончике вилки и на 1/3 выступает с нее.
4. Стряхните излишки шоколада движениями вверх-вниз. Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет удалить излишки шоколада.
5. Проведите низом вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.
6. Положите конфету на бумагу лицевой стороной вниз.
7. Выньте вилку из-под конфеты.
8. Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед на бумаге. Это позволит избежать так называемых «ножек» под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Советы по охлаждению

Вы закончили погружение вручную? Тогда не ставьте конфеты сразу же в холодильник, пусть они затвердеют при комнатной температуре в течение четверти часа. Внезапные изменения температуры уменьшают блеск и могут даже разрушить тонкий слой шоколада. Если в помещении слишком жарко (свыше 20 °C), оставьте пралине на несколько минут, чтобы они затвердели при комнатной температуре, а затем поместите их в холодильник (для шоколада 17 ° C).