Folge 9 - Trocknung
Die Fermentierung ist der wichtigste Schritt bei der Entwicklung des Schokoladenaromas.
Um in die Besonderheiten dieses Prozesses einzutauchen, laden wir Sie zu einer Besichtigung der Alto del Sol-Plantage in Junajui, Peru, ein, wo die kontrollierte Fermentation angewendet wird. Der Ingenieur David Contreras erklärt den gesamten biochemischen Umwandlungsprozess, der während der 6- bis 7-tägigen Fermentierung stattfindet. Ein wichtiger Aspekt ist die genaue Beobachtung der Temperaturentwicklung der Bohnen.
"Im Laufe der Tage beginnt die Kakaobohne zu trocknen, und die Nerven öffnen sich mehr und mehr. Die Bohne beginnt die Nierenform anzunehmen, die wir für Kakao brauchen."
David Contreras, Ingenieur Lebensmittelindustrie ACOPAGRO, Junajui, Peru
