Темперирование с Pistoles™
Прекристаллизация – это очень просто, нужно лишь добавить темперированный шоколад в растопленный. Cacao Barry Pistoles™ идеально подходят для этого. Pistoles™, по сути, уже является темперированным продуктом, другими словами, уже имеет кристаллизованную форму для добавления в растопленный шоколад. Количество Pistoles™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Pistoles™. Когда температура растопленного шоколада достигнет приблизительной отметки в 40 °C, добавьте 15%-20% «пистолей» при температуре в помещении 15-20 °C.
- Растопите шоколад в емкости для плавления (термостат при 45 °C).
- Снизьте температуру термостата (± 32°C для темного, ± 30 °C для белого и молочного шоколада) и сразу же добавьте 15%-20 % Pistoles™ при комнатной температуре.
- При тщательном перемешивании массы Pistoles™ обеспечат растворение стабильных кристаллов. А что если «пистоли» растворятся слишком быстро? Значит, шоколад был слишком горячим. Не мешкая добавьте еще Pistoles™ и продолжайте перемешивание.
- Тогда шоколад получится чуть более густым и готовым к дальнейшей работе.
Зачем нужно темперировать шоколад?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла..
