エピソード 3 - カカオの香り
香りは非常に複雑な概念です。 カカオ豆の香りは、数え切れないほどの自然の要素（品種、テロワール、気候、近くの植生など）によって異なる特徴を持ちます。 さらに、収穫方法、乾燥方法、発酵過程などの取り扱いや加工プロセスの要素が加わります。 最後に、香りは感情的で個人的な経験であり、文化的ですらあるという点です。このことがある意味、最も重要な要素といえるかもしれません。
専門家はどう受け止めているのでしょうか。
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「香りの世界はとても複雑です。人の個性が一人ひとり異なるのと同じように複雑です。」 Ausberto de la Cruz、カカオ農家、Diamante Alto、ペルーアマゾン -
「香りの感覚範囲は驚くほど広く、そのうえ非常に微妙で繊細です。 探求する価値があります。」 Jordi Roca、El Celler de Can Roca（ミシュラン3つ星）専属パティシエ -
「カカオは、近くに何かを必要とする植物です。 なぜならカカオは特別な植物で、周囲の香気を吸収するからです。カカオの香りは、カカオの育った環境の香りです。」 José Ever Delgado、CEPROAA代表、Cajaruro、ペルーアマゾン
