Пряный экзотик
- Уровень:
-
Легко
- Выход:
-
Recipe for 2 moulds of 3 cm diameter half-sphere
Карамель банан-маракуйя
Использованные продукты: Карамель банан-маракуйя
-
70 г.Pabana puree Ravifruit (Бананово-маракуйевое пюре)
-
50 г.35% сливок
-
50 г.глюкозный сироп DE 40
-
85 г.сахар
-
10 г.сливочное масло ПФ28
-
1 г.лецитин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамель банан-маракуйя
Сделать сухую карамель, деглазировать ее горячими сливками с глюкозым сирором и горячим пюре.
Ввести молочный жир и уварить до 103С.
Добавить лецитин, эмульгировать. Отсадить при температуре 28-29С.
Тонка ганаш
Использованные продукты: Тонка ганаш
-
105 г.сливки
-
30 г.глюкозный сироп DE 40
-
20 г.сорбитол
-
120 г.
-
15 г.NCB-HD702-BYEX
-
15 г.сливочное масло ПФ28
-
0.5 г.Бобы Тонка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тонка ганаш
Натереть на мелкую терку боб тонка.
Соединить сливки, глюкозный сироп, сорбитол и боб тонка, довести до 40С.
Разогреть шоколад, какао масло и молочный жир до 34С.
Rub fine the tonka bean.
Соединить сливки с сахарами и растопленный шоколад с маслами, эмульгировать.
Отсадить при температуре 30С.
Сборка
Окрасить форму темперированным желты, зеленыи и бронзовым какао маслом. Сформировать капсулы Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Отсадить в форму сначала на 30% карамель и вторым слоем отсадить ганаш с тонка.
Оставить на 8-12 часов конфеты до полной кристаллизации.
Закрыть конфеты Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Comments