PÓS DE CACAU: COLORAÇÃO E SABORIZAÇÃO

COMO O CACAU EM PÓ É USADO PARA COLORIR

CORES DO CACAU EM PÓ

O processo de alcalinização também escurece a cor (tons avermelhados-marrons), realça os sabores (notas de cacau mais intensas) e tem um impacto na dispersibilidade e na umidade do pó de cacau final.

PÓ DE CACAU	Sabor	Cor	Faixa de pH
Natural (não alcalinizado)	Sabor doce de chocolate com notas de especiarias e frutas	Amarelo claro, marrom claro	5.0-6.0
Levemente alcalinizado	Sabor de chocolate com notas de caramelo e lácteas	Marrom	6.1-7.2
Moderadamente alcalinizado	Sabor intenso de cacau com notas de nozes	Marrom escuro a marrom avermelhado	7.3-8.3
Altamente alcalinizado	Cacau amargo com notas de flores secas	Marrom escuro/vermelho	7.9-8.4

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COMO O CACAU EM PÓ É USADO PARA DAR SABOR

SABORES DO CACAU EM PÓ

O perfil de sabor de um cacau em pó alcalinizado é influenciado tanto pelas etapas de torrefação quanto pela alcalinização. Os agentes alcalinos utilizados durante a produção neutralizam os ácidos presentes no cacau e reduzem a adstringência.

O aumento das notas de cacau e amargor durante a alcalinização é causado pelo mesmo mecanismo e pela grande quantidade de água utilizada durante essa etapa. Essa água será evaporada durante a torrefação, a aproximadamente 100°C (a temperatura das principais reações de Maillard), o que formará os compostos aromáticos.

∕ Natural (não alcalinizado): Sabor doce de chocolate com notas de especiarias e frutas
∕ Levemente alcalinizado: Sabor de chocolate com notas de caramelo e lácteas
∕ Moderadamente alcalinizado: Sabor intenso de cacau com notas de nozes
∕ Altamente alcalinizado: Cacau amargo com notas de flores secas