Atemperar sobre una superficie (mármol)

Cómo atemperar chocolate sobre una encimera de mármol

Fundir el chocolate a 40 / 45°C al baño maría o en una bandejas de fundición.
Verter 2/3 del chocolate fundido en el mármol frío (a una temperatura ambiente de ±20°C).
Mantener la mezcla en movimient cntinuo removiendo con la la pelta triangular o con una espátula.
Seguir hasta que el chocolate empiece a espesarse (la temperatura deberá alcanzar 4 o 5 grados menos): y así lograr la cristalización. Puede ver los "montículos" que se forman en la paleta.
Verter el chocolate precristalizado en el chocolate fundido restante y mezclar para obtener una masa homegénea.
El chocolate ya está listo. Sin embargo, si el chocolate está desmasiado espeso, calentar hasta que sea más líquido hasta que precristalice. Coger una muestra: moje la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está perfectamente atemperado, el chocolate endurecerá por igual en 3 minutos a una temperatura ambiente de ± 20°C.

¿Por qué atemperar el chocolate?

Atemperar chocolate significa precistalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate y tiene que ver con la temperatura en la que se trabaja el chocolate. Al atemperar, la manteca de cacao se transforma en una forma cristalina estable. Esto garantiza el crujido, la propiedad de retraerse para el desmolde y brillo en el producto final. Al fundir chocolate normalmente ( ±40°C) y dejar enfriar no se obtiene un resultado brillante. Los tres factores que influyen en el proceso del atemperado son, la duración, la temperatura y el movimiento.

Si usa una técnica especial para subir la temperatura, obtendrá el resultado esperado. Esto es lo que significa atemperar: elevar la temperatura de chocolate a la que desea trabajar para que contenga los suficientes estables.