Moldear Bombones
Preparación
Utensilios:
- moldes de bombón
- espátula punta redonda
- máquina para fundir o máquina para atemperar
- espátula pastelero
- espátula para atemperar triangular
- papel
Atemperar el chocolate fundido.
Asegurarse que los moldes están a temperatura ambiente (20-22°C).
Para rellenar los bombones:
- Ganache, praliné o relleno al gusto
- manga pastelera con boquilla blanda
- espátula triangular o estrech
Moldear bombones
- Rellenar el molde con chocolate atemperado. Ladear el molde y rascar el exceso de chocolate de la superficie y los laterales del molde con la espátula pastelera.
- Sacudir los moldes sobre la superficie de mármol para deshacer las burbujas de aire.
- Verter el exceso de chocolate y comprobar que todos los huecos del molde están cubiertos de chocolate.
- Eliminar los restos de chocolate de los bordes del molde con la ayuda de una espátula pastelera o espátula triangular.
- Escurrir el molde dando golpes durante 5 minutos sobre el papel y reservar en la nevera durante 5 min.
- Rascar los restos de chocolate de la superficie del molde con la ayuda de una espátula triangular y dejar endurecer unos minutos en la nevera(10°C). Los moldes ya están listos para rellenar.
- Rellenar con ganache, praliné o cualquier otro relleno que elija. Preferiblemente usar una manga pastelera (boquilla blanda). Rellenar hasta 2 mm del tope, dejando suficiente espacio para sellar. Asegurarse que el interior no está muy caliente (max. 25°C). Una vez relleno, dejar enfriar a 17ºC durante unas 12 horas.
- Para cerrar los bombones: calentar brevemente la superficie del molde con una pistola de aire caliente. Después aplicar un poco de chocolate atemperado .
- Dejar cristalizar.
- Para sacar del molde, girarlo.
Opción:
Antes de llenar se puede hacer una variación dando unos toques al molde. Como sigue:
- Antes de moldear manchar un poco la punta del dedo de chocolate negro, blanco o leche . (Por motivos de higiene, recomendamos usar un guante de latex). Dibujar una línea de chocolate (negro, leche,o blanco) en el molde. Escoger un color que contraste con el chocolate que quiera usar para los bombones. En el caso de bombones, es mejor usar el dedo. También puede aplicar esta técnica con moldes más grandes, para figuras . En este caso, aplicar un poco de chocolate atemperado y extender con la ayuda de una brocha . Más detalles en el capítulo de Decoraciones.
- Dejar enfriar poco tiempo a temperatura ambiente.
- Eliminar los restos de chocolate rascando los bordes del molde con una espátula triangular. Seguir con los pasos que se describen anteriormente sobre el moldeado.
Recomendaciones:
Si utiliza chocolate blanco, debe endurecer completamente antes de añadir el chocolate con leche o negro. Asegurar que se aplican capas finas. El chocolate blanco funde a temperaturas más bajas (unos 4ºC menos)que el chocolate negro. Si moldea el chopcolate en capas demasiado gruesas, la temperatura se mantiene en el molde y fundirá el chocolate blanco. Así evitaremos tal efecto.
Si la capa es demasiado fina para retirar del molde, dejar endurecer hasta que esté seco (comprobar con el dedo), antes de verter una nueva capa (para moldes más grandes a veces se necesitan tres capas).
Qué tipos de chocolate son más idóneos para bombones de molde
Para una cápsula de chocolate de grosor estandard:
Todo tipo de chocolate con viscosidad básica.
