Atemperar con Pistoles™
La precristalización es muy sencilla al añadir chocolate que ya ha sido atemperado. Los Pistoles™ Cacao Barry son perfectos para este propósito. De hecho, los Pistoles™ ya se han atemperado ya poseen la forma cristal ina requerida y se pueden añadir al chocolate fundido. La cantidad de Pistoles™ que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de los Pistoles™. Cuando el chocolate fundido alcance una temperatura aproximada de 40°C, añada del 15% al 20% de los pistoles a temperatura ambiente (entre 15 y 20°C).
- Fundir el chocolate en un recipiente (termostato a 45°C).
- Bajar el termostato a (± 32°C para el chocolate negro / ± 30°C para el chocolate con leche y blanco) y añadir immediatamente del 15% al 20% de Pistoles™ a temperatura ambiente.
- Al remover los Pistoles™ aseguran que los cristales estables se dispersen. ¿Qué pasa si los pistoles funden muy rápido? Significa que el chocolate está demasiado caliente. No dude en añadir más Pistoles™ y siga removiendo.
- Así, obtendrá chocolate ligeramente espeso y listo para trabajar.
¿Por qué atemperar el chocolate?
Atemperar chocolate significa precistalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate y tiene que ver con la temperatura en la que se trabaja el chocolate. Al atemperar, la manteca de cacao se transforma en una forma cristalina estable. Esto garantiza el crujido, la propiedad de retraerse para el desmolde y brillo en el producto final. Al fundir chocolate normalmente ( ±40°C) y dejar enfriar no se obtiene un resultado brillante. Los tres factores que influyen en el proceso del atemperado son, la duración, la temperatura y el movimiento.
Si usa una técnica especial para subir la temperatura, obtendrá el resultado esperado. Esto es lo que significa atemperar: elevar la temperatura de chocolate a la que desea trabajar para que contenga los suficientes estables.
