Anarquia de chocolate

Anarquia de chocolate

Nivel:
Difícil

Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

BASES DE AGUAS DE CHOCOLATE (7 elaboraciones)

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Para cada elaboración, calentar 1,5 de agua a 85ºC y verter sobre el chocolate. mezclar con túrmix hasta conseguir una preparación homogenea. Pasar la mezcla en una superbag colocada dentro de un recipiente con bordes altos, que pueda recolectar el agua filtrada de la mezcla, y dejar en nevera filtrando durante 12 horas.

AGUA DE CHOCOLATE DE REALIZ

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    agua de chocolate Alto el Sol 65
  • 0.7 oz
    pasta de regaliz

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CEPS

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Alunga 41% agua de chocolate
  • 0.1 oz
    boletus en polvo

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y YUZU

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Lactée Supérieure 38,2% agua de chocolate
  • 1.8 oz
    zumo de yuzu

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y HABA TONKA

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Fleur de Cao™ agua de chocolate 70%
  • 2 judía(s)
    Tonka rallada

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y BALSAMICO

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Inaya 65% agua de chocolate
  • 0.4 oz
    crema balsámica

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CACAHUETE

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Agua de chocolate Mexique 66%
  • 2.8 oz
    pasta de cacahuete

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO

Productos utilizados: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 1.1 lb
    Ghana 40% agua de chocolate
  • 0.2 oz
    cardamomo

Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

Productos utilizados: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

  • 7.1 oz
    Azúcar y agua TPT
  • 0.2 oz
    agar
  • 0.0 gr
    goma xantana

Preparación: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

Para cada agua de chocolate texturizada, mezclar las aguas de chocolate saborizadas con todos los ingredientes indicados en un cazo y llevar la mezcla a ebullicion. Homogeneizar con la ayuda de un  túrmix. Tamizar la mezcla obtenida y colocar en una mangas. Reseva en nevera.

Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

Productos utilizados: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

  • 0.1 oz
    agar
  • 1.8 oz
    azúcar

Preparación: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

Mezclar los ingredientes con 500g de cada agua de chocolate texturizada (ver arriba) en un cazo y llevar a ebullucion. Verter en 2 moldes de 20 cm x 12, 5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejar cuajar en nevera.

Desmoldar la gelatina y cortar a cubitos de 0,4 cm de lado. Reservar.

 

Base de crema

Productos utilizados: Base de crema

  • 8.3 lb
    leche
  • 8.3 lb
    nata
  • 1.7 lb
    azúcar
  • 1.3 oz
    Cremodan (estabilizador)

Preparación: Base de crema

En una olla, calentar la leche con la nata y parte del azúcar 500 g. Llevar la mezcla a 40ºC. Agregar el resto de azucar -250 g- previamente mezclado con el estabilizante CSIM. Llevar la mezcla a 85°C.
(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)

Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE ALUNGA 41%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE MEXICO 66%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE INAYA 65%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE GHANA 40%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

 

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE FLEUR DE CAO 70%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE ALTO EL SOL 65%

Productos utilizados: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

Cremas de chocolate

CREMA DE CHOCOLATE ALUNGA 41% Y CAFÉ

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.7 lb
    Crema de chocolate Alunga 41%
  • 0.6 oz
    café molido

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE MEXICO 66% Y GUINDILLA

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.5 lb
    Mexique 66% crema de chocolate
  • 15.4 gr
    Ají picante

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE INAYA 65% Y JENGIBRE

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.5 lb
    Crema de chocolate Inaya 65%
  • 0.1 oz
    jengibre rallado

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE GHANA 40% Y CARDAMOMO

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.7 lb
    Crema de chocolate Ghana 40%
  • 0.2 oz
    cardamomo

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE FLEUR DE CAO 70% Y HABA TONKA

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.5 lb
    Crema de chocolate Fleur de Cao™ 70%
  • 15.4 gr
    Haba Tonka

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2% Y AZAFRAN

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.7 lb
    Crema de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
  • 0.0 gr
    azafrán

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% Y PIMIENTA JAVA

Productos utilizados: Cremas de chocolate

  • 1.5 lb
    Alto el Sol Crema de chocolate 65%
  • 4/5
    pimienta de java

Preparación: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

Pralines (6 elaboraciones)

DE PIÑON

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE PISTACHIO

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE CACAHUETE

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE AVELLANA

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

  • 5.3 oz
    pasta de almendras

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

DE ALMENDRA

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE NUEZ

Productos utilizados: Pralines (6 elaboraciones)

Preparación: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

Brownie

Productos utilizados: Brownie

Preparación: Brownie

Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida y reservar.

Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30°C.  Añadir la mantequilla liquida procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y  el cacao en polvo, tamizar y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate picado. Cocer en un horno precalentado a 170ºC durante 25 a 30 minutos. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sacher

Productos utilizados: Sacher

Preparación: Sacher

Mezclar la yema con el masapan, el huevo entero y el azúcar glas, con la ayuda de un turmíx procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, y tamisar. Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida, y luego incorporarla a la pasta de cacao.

Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentar al baño maría y, una vez disuelto el azúcar, montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina a la preparación de merengue. Hornear a 200°C durante 20 min. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético.

Espuma de chocolate

Productos utilizados: Espuma de chocolate

Preparación: Espuma de chocolate

En un cazo, llevar a hervor la mezcla de leche y nata. Agrerar el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevar la mezcla a 85ºC. Aun caliente, verter la preparación sobre los chocolates y el praliné. Incorporar mezclando con un batidor de maño. Enfriar rapidamente la mezcla en baño maria inverso de agua con hielo.

Cuando esté frío, añadir las claras y mezclar con la ayuda de un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar.

Bizcocho de chocolate en Sifón

Productos utilizados: Bizcocho de chocolate en Sifón

Preparación: Bizcocho de chocolate en Sifón

Fundir el chocolate y mantener a 45ºC.

Agregar las claras y las yemas con la ayuda de un túrmix. Añadir la sal, la harina, el cacao en polvo y la levadura química. Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogenea.  Colar la preparación e introducir 650 g en un sifon de litro con 3 cargas.

Con el sífon cargado, llenar la mitad de un vaso de plastico de 33 ml. Cocer durante 45 segundos en microondas a potencia máxima. Colocar los vasos de plasticos al reves sobre una rejilla para dejar enviar. Cuando este frío sacar el vaso de plástivo sacar el bizcocho cocido del vaso y romper a trozos de aproximadamente en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Caramelo de Chocolate

Productos utilizados: Caramelo de Chocolate

  • 2.2 lb
    pasta de azúcar
  • 1.1 lb
    glucosa
  • 1.1 lb
    isomalta
  • 22 gota(s)
    solución de ácido cítrico

Preparación: Caramelo de Chocolate

En una olla, calentar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a la temperatura de 135ºC. Añadir el acido cítrico, y llevar la mezcla a 160ºC. Un vez la temperatura de la mezcla de azúcares baje a 145ºC, incorporar el chocolate y mezclar.

Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.

Salsa de chocolate

Productos utilizados: Salsa de chocolate

Preparación: Salsa de chocolate

En un cazo, llevar a ebullición la mezcla de nata, agua y azúcar.  Apartar del fuego y añadir el cacao en polvo y mezclar con túrmix. Colar y reservar en nevera.

Helado de chocolate

Productos utilizados: Helado de chocolate

Preparación: Helado de chocolate

En un cazo, mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo y la dextrosa y calentar hasta la temperatura de 40ºC. Añadir el estabilizante CSIM, la leche en polvo, el azúcar invertido, y llevar la mezcla a 85ºC. Verter encima del chocolate y mezclar con turmix. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, turbinar para formar el helado.

Sorbet de chocolate

Productos utilizados: Sorbet de chocolate

Preparación: Sorbet de chocolate

En un cazo, mezclar el agua con el azucar, el azucar invertido y la detroxa y llevar a hervor. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Dejar la preparación enfriar en nevera. Cuanto este frío, volcar encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclar. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Turbinar para formar el sorbete.

Granizado de chocolate

Productos utilizados: Granizado de chocolate

Preparación: Granizado de chocolate

En un cazo, llevar el agua a hervor, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter esta mezcla caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, y mezclar con túrmix. Para acabar la elaboración, añadir el licor y mezclar. Colar y poner en moldes de 5 cm x 2,5 cm de lado y 1 cm de altura, congelar.

Grue de cacao empanizado

Productos utilizados: Grue de cacao empanizado

  • 2.2 lb
    fragmentos de cacao
  • 1.1 lb
    azúcar
  • 3.5 oz
    agua

Preparación: Grue de cacao empanizado

Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Apartar del calor, y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azucar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escrurrir, y estirar sobre un papel siliconado y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Romero

Productos utilizados: Aceite de Romero

  • 2.2 lb
    aceite de girasol
  • 7.1 oz
    romero fresco

Preparación: Aceite de Romero

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el romero y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Guindilla

Productos utilizados: Aceite de Guindilla

  • 2.2 lb
    aceite de girasol
  • 4.2 oz
    Ají picante

Preparación: Aceite de Guindilla

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y la guindilla y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Jengibre

Productos utilizados: Aceite de Jengibre

  • 2.2 lb
    aceite de girasol
  • 10.6 oz
    jengibre fresco

Preparación: Aceite de Jengibre

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el  jengibre cortado a trozos y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLAT