TEMPERAGEM COM MYCRYO

Desde a invenção da manteiga de cacau Mycryo®, temperar chocolate tornou-se fácil. Este método apresenta muitas vantagens:

• Não é preciso muitos materiais.
• Apenas adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, por exemplo:
• 10g para 1kg de chocolate quando ele estiver na temperatura certa.
• Seu chocolate permanecerá perfeitamente fluido.
• Você pode trabalhar o chocolate por mais tempo antes que ele fique espesso.

1. Derreta o chocolate a 40-45°C (microondas ou banho-maria).
2. Deixe o chocolate esfriar (até 34-35°C para chocolate amargo ou 33-34°C para chocolate ao leite, branco ou colorido) à temperatura ambiente.
3. Adicione 1% dA manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10g por 1kg de chocolate.
4. Misture bem.
5. Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32°C para chocolate amargo ou 29-30°C para chocolate ao leite, branco ou colorido), use o produto.
6. Para usar o chocolate por mais tempo, mantenha-o a 31-32°C no caso de chocolate amargo ou 29-30°C no caso de chocolate ao leite, branco ou colorido.

POR QUE É NECESSÁRIO TEMPERAR CHOCOLATE?

Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate. Isso está relacionado à temperatura na qual o chocolate é processado. Quando temperado, a manteiga de cacau é transformada em uma forma cristalina estável. Isso é o que garante a rigidez, a força de contração e o brilho do produto final resfriado. Se você derreter chocolate normalmente (±40°C) e deixá-lo esfriar novamente até atingir sua temperatura de processamento, você não obterá um resultado brilhante. Os três fatores que desempenham um papel durante a temperagem são o tempo, a temperatura e o movimento. Se você usar uma técnica especial para levar o chocolate à sua temperatura desejada, você obterá o resultado esperado. Isso é o que se entende por temperagem: elevar o chocolate à temperatura desejada para que contenha cristais estáveis suficientes.