TEMPERAGEM NO MICRO-ONDAS

IDEAL PARA TEMPERAR PEQUENAS QUANTIDADES DE CHOCOLATE

1. Coloque alguns pistoles™ em um recipiente de plástico ou vidro.
2. Coloque-os no forno micro-ondas e derreta-os a 800-1000W.
3. Retire do micro-ondas a cada 15 a 20 segundos e mexa bem para que a temperatura das pistoles™ fiquem uniformes e o chocolate não queime.
4. Repita até que o chocolate esteja praticamente derretido. Alguns pequenos pedaços de pistoles™ ainda devem permanecer no recipiente.
5. Pare de aquecer e mexa bem o chocolate para que todas as partículas de pistoles™ desapareçam e o chocolate fique homogêneo e ligeiramente espesso: o chocolate foi temperado e está pronto para processamento.

POR QUE VOCÊ PRECISA TEMPERAR O CHOCOLATE?

Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau do chocolate. Isso tem tudo a ver com a temperatura em que o chocolate é processado. Quando temperado, a manteiga de cacau é transformada em uma forma cristalina estável. Isso é o que garante o snap, a força de retração e o brilho do produto final resfriado. Se você derreter o chocolate normalmente (a ±40°C) e deixá-lo esfriar até atingir sua temperatura de processamento, não obterá um resultado brilhante. Os três fatores que desempenham um papel durante a temperagem são tempo, temperatura e o movimento. Se você usar uma técnica especial para levar o chocolate à sua temperatura, alcançará o resultado esperado. Isso é o que significa temperar: levar o chocolate à temperatura desejada para que contenha cristais estáveis suficientes.