MOLDAGEM DE BOMBONS

PREPARAÇÃO

UTENSÍLIOS:

Moldes para bombons
Concha
Máquina de derreter ou temperar
Faca de paleta
Faca de paleta triangular
Papel

Temperar o chocolate derretido.

Certifique-se de que os moldes estejam à temperatura ambiente (20-22°C).

PARA RECHEAR OS BOMBONS:

Ganache, pralinê ou o recheio de sua escolha
Saco de confeitar com bico liso
Espátula estreita ou triangular

MOLDAGEM DOS PRALINÊS

Encha o molde com chocolate temperado. Incline o molde e raspe o excesso de chocolate da superfície e das bordas do molde com a faca de paleta.
Agite firmemente os moldes na superfície de mármore ou na bancada para liberar bolhas de ar.
Despeje o excesso de chocolate do molde e verifique se todos os espaços do molde estão cobertos com chocolate.
Remova os resíduos de chocolate da superfície e das bordas do molde usando a faca de paleta ou a espátula triangular.
Escorra o molde batendo-o por 5 minutos no papel e coloque-o na geladeira por 5 minutos.
Raspe os resíduos de chocolate da superfície do molde usando a espátula triangular e deixe endurecer por alguns minutos na geladeira (10°C). Os moldes estarão prontos para serem preenchidos.
Preencha-os com ganache, pralinê ou qualquer outro recheio de sua escolha. Idealmente, você deve usar um saco de confeitar (bico liso ou até mesmo sem bico). Encha até 2 mm da borda, cuidando para deixar espaço suficiente para inserir o fechamento. Certifique-se de que o interior não esteja muito quente (máx. 25°C). Após o preenchimento, deixe endurecer a 17°C por no mínimo 12 horas.
Para fechar os bombons: aqueça brevemente a superfície do molde usando um soprador de ar quente. Em seguida, espalhe uma pequena quantidade de chocolate temperado.
Deixe cristalizar.
Para remover do molde, vire o molde.

OPÇÃO:

Antes de despejar, uma variação de tonalidades pode ser obtida dando batidinhas no molde. Prossiga da seguinte forma:

Antes de moldar, coloque uma pequena quantidade de chocolate escuro, ao leite ou branco na ponta do dedo. (Por razões de higiene, recomendamos o uso de luvas de látex). Desenhe uma linha de chocolate (escuro, ao leite ou branco) no molde. Escolha uma cor que contraste com o chocolate que você pretende despejar nos moldes.
No caso de moldes de bombons, é melhor usar o dedo. Você também pode aplicar essa técnica a moldes maiores para figuras ocas. Para fazer isso, despeje um pouco de chocolate temperado no molde e espalhe com um pincel. Você encontrará mais detalhes no capítulo "Decorações para Batidinhas".
Deixe endurecer brevemente à temperatura ambiente.
Remova o excesso de chocolate raspando cuidadosamente as bordas do molde com a espátula triangular. Em seguida, você pode continuar com a operação de moldagem conforme descrito acima.

AVISO:

Se você der batidinhas com chocolate branco, é preciso deixá-lo endurecer completamente antes de despejar o chocolate amargo ou ao leite. Além disso, certifique-se de despejá-lo em camadas finas. O chocolate branco derrete a uma temperatura mais baixa (cerca de 4°C mais baixa) do que o chocolate escuro. Se você moldar o chocolate em camadas muito espessas, ele manterá sua temperatura no molde por muito tempo e derreterá o chocolate branco. Isso anulará o efeito.

Se a camada for muito fina para soltar do molde, deixe endurecer até que esteja seco ao toque antes de despejar uma nova camada (para moldes muito grandes, às vezes são necessárias três camadas).