Instant figé

Instant figé

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 10 personnes

Glace gingembre

Produits utilisés: Glace gingembre

  • 1.1 lb
    Lait entier
  • 8.8 oz
    crème UHT

Préparation: Glace gingembre

Porter à ébullition

Produits utilisés: Glace gingembre

  • 1.4 oz
    gingembre râpé

Préparation: Glace gingembre

Infuser 20 min

Produits utilisés: Glace gingembre

  • 5.3 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.2 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 4.4 oz
    sucre fin
  • 15.4 gr
    stabilisateur

Préparation: Glace gingembre

Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler

Sauce chocolat

Produits utilisés: Sauce chocolat

  • 7.1 oz
    Lait entier
  • 7.1 oz
    crème UHT

Préparation: Sauce chocolat

Porter à ébullition

Produits utilisés: Sauce chocolat

Préparation: Sauce chocolat

Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid

Streusel cacao

Produits utilisés: Streusel cacao

  • 4.4 oz
    beurre
  • 4.4 oz
    sucre
  • 4.4 oz
    farine
  • 2.8 oz
    poudre d'amande
  • 0.9 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation: Streusel cacao

Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C

Montage

Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.

Produits utilisés: Montage

  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Préparation: Montage

Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

Astuce

Préparation: Astuce

Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%

Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.

Préparation: Astuce

Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme

Mise en scène

Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.