Instant figé
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 10 personnes
Glace gingembre
Produits utilisés: Glace gingembre
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1.1 lbLait entier
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8.8 ozcrème UHT
Préparation: Glace gingembre
Porter à ébullition
Produits utilisés: Glace gingembre
-
1.4 ozgingembre râpé
Préparation: Glace gingembre
Infuser 20 min
Produits utilisés: Glace gingembre
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5.3 ozjaunes d'oeufs
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1.2 ozœuf(s) entier(s)
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4.4 ozsucre fin
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15.4 grstabilisateur
Préparation: Glace gingembre
Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler
Sauce chocolat
Produits utilisés: Sauce chocolat
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7.1 ozLait entier
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7.1 ozcrème UHT
Préparation: Sauce chocolat
Porter à ébullition
Produits utilisés: Sauce chocolat
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0.4 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Sauce chocolat
Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid
Streusel cacao
Produits utilisés: Streusel cacao
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4.4 ozbeurre
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4.4 ozsucre
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4.4 ozfarine
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2.8 ozpoudre d'amande
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0.9 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Streusel cacao
Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C
Pâte à cigarette cacao
Produits utilisés: Pâte à cigarette cacao
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7.1 ozbeurre froid
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7.1 ozsucre glace
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7.1 ozblanc d'oeuf
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6.3 ozfarine
Préparation: Pâte à cigarette cacao
Passer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur
Montage
Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.
Produits utilisés: Montage
-
Q.S.DCP-22GT-BY
Préparation: Montage
Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%
Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme
Mise en scène
Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.
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