Flocon d'hiver
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 4 sphères
Brownie au chocolat Tanzanie
Produits utilisés: Brownie au chocolat Tanzanie
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8.5 ozjaunes d'oeufs
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12.7 ozsucre fin
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12.7 ozsucre brut
Préparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Blanchir
Produits utilisés: Brownie au chocolat Tanzanie
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1.3 lbbeurre clarifié
Préparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Réaliser une ganache
Mélanger
Produits utilisés: Brownie au chocolat Tanzanie
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5.6 ozfarine tamisée
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12.7 ozblanc d'œuf fouetté
Préparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Incorporer
Couler sur Silpat
Produits utilisés: Brownie au chocolat Tanzanie
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morceaux de noix de pécan
Préparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré
Crème au chocolat Alto El Sol
Produits utilisés: Crème au chocolat Alto El Sol
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4.4 ozlait
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4.4 ozcrème
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1.8 ozjaunes d'oeufs
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0.9 ozsucre
Préparation: Crème au chocolat Alto El Sol
Réaliser une crème anglaise à 82,5°C
Produits utilisés: Crème au chocolat Alto El Sol
Préparation: Crème au chocolat Alto El Sol
Mélanger, mixer Alto El Sol haché
Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.
Mousse au chocolat Cuba
Produits utilisés: Mousse au chocolat Cuba
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5.6 ozlait
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5.6 ozcrème à fouetter liquide
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2.5 ozjaunes d'oeufs
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0.9 ozsucre
Préparation: Mousse au chocolat Cuba
Réaliser une crème anglaise à 82,5°C
Produits utilisés: Mousse au chocolat Cuba
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1.0 lbCHD-Q70CUB
Préparation: Mousse au chocolat Cuba
Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C
Produits utilisés: Mousse au chocolat Cuba
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7.9 ozcrème à fouetter
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14.1 ozcrème
Préparation: Mousse au chocolat Cuba
Ajouter
Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).
Glaçage ivoire
Produits utilisés: Glaçage ivoire
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6.3 ozcrème
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0.4 ozglucose
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0.9 ozsirop à 30°C
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15.4 grpoudre de vanille
Préparation: Glaçage ivoire
Faire bouillir
Produits utilisés: Glaçage ivoire
Préparation: Glaçage ivoire
Mélanger Zéphyr™ haché
Produits utilisés: Glaçage ivoire
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12.7 ozglaçage neutre et brillant
Préparation: Glaçage ivoire
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Glaçage ivoire
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0.3 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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1.7 ozeau
Préparation: Glaçage ivoire
Mélanger
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage ivoire
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0.2 ozdioxyde de titane
Préparation: Glaçage ivoire
Ajouter
Incorporer au 1er mélange
Mixer et utiliser à 28-30°C.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes
Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit
Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Garnir de bâtons en chocolat blanc Zéphyr ™ 34% et flocons argentés.
Astuce
Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.
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