Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 20 desserts
Biscuit amande cacao
Produits utilisés: Biscuit amande cacao
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0.6 ozfarine
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1.9 ozsucre glace
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1.9 ozpoudre d'amande
Préparation: Biscuit amande cacao
Mélanger
Produits utilisés: Biscuit amande cacao
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0.5 ozcrème à fouetter liquide
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1.4 ozblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit amande cacao
Ajouter
Produits utilisés: Biscuit amande cacao
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4.1 ozblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit amande cacao
Monter en neige
Produits utilisés: Biscuit amande cacao
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1.8 ozsucre
Préparation: Biscuit amande cacao
Avec
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.
Ganache coriandre
Produits utilisés: Ganache coriandre
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0.3 ozgraines de coriandre
Préparation: Ganache coriandre
Torréfier dans une poêle
Piler les graines
Produits utilisés: Ganache coriandre
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8.8 ozcrème
Préparation: Ganache coriandre
Faire bouillir
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème
Produits utilisés: Ganache coriandre
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0.7 oztrimoline
Préparation: Ganache coriandre
Ajouter
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.
Produits utilisés: Ganache coriandre
Préparation: Ganache coriandre
Verser sur
Emulsionner la ganache.
Produits utilisés: Ganache coriandre
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1.4 ozbeurre ramolli
Préparation: Ganache coriandre
Ajouter
Piler les graines
Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.
Crème noisettes
Produits utilisés: Crème noisettes
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5.3 ozlait
Préparation: Crème noisettes
Faire bouillir
Produits utilisés: Crème noisettes
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1.1 ozsucre
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1.1 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Crème noisettes
Blanchir
Produits utilisés: Crème noisettes
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0.4 ozpoudre de crème anglaise
Préparation: Crème noisettes
Ajouter
Cuire cette crème.
Produits utilisés: Crème noisettes
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0.9 ozM-8G310-N
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1 feuille(s)feuilles de gélatine
Préparation: Crème noisettes
Ajouter
Produits utilisés: Crème noisettes
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5.3 ozcrème double fouettée
Préparation: Crème noisettes
A 19°C., ajouter
Croustillant Cazette
Produits utilisés: Croustillant Cazette
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1.8 ozlait
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1.8 ozglucose
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3.5 ozbeurre
Préparation: Croustillant Cazette
Faire bouillir
Produits utilisés: Croustillant Cazette
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0.1 ozpectine
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4.2 ozsucre
Préparation: Croustillant Cazette
Ajouter
Et cuire à 112°C.
Produits utilisés: Croustillant Cazette
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1.1 ozfarine
-
3.5 ozCazette
Préparation: Croustillant Cazette
Verser ensuite sur
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.
Sorbet pomme verte combawa
Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa
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1.9 ozglucose en poudre
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3.1 ozbeurre
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0.1 ozstabilisateur
Préparation: Sorbet pomme verte combawa
Mélanger
Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa
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7.5 ozeau
Préparation: Sorbet pomme verte combawa
Faire frémir
Y verser le mélange.
Donner un bouillon.
Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa
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1.8 ozjus de citron
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8.8 ozpurée de pomme verte
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1/2 zestecombava
Préparation: Sorbet pomme verte combawa
Verser sur
Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.
Sauce noisette
Produits utilisés: Sauce noisette
-
Q.S.crème
-
Q.S.glucose
Préparation: Sauce noisette
Bouillir
Produits utilisés: Sauce noisette
Préparation: Sauce noisette
Puis verser sur
Décor noisette caramel
Produits utilisés: Décor noisette caramel
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1.8 ozglucose
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7.1 ozpâte de sucre
Préparation: Décor noisette caramel
Produits utilisés: Décor noisette caramel
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3.5 oznoisettes entières grillées
Préparation: Décor noisette caramel
Décor chocolat
Produits utilisés: Décor chocolat
Préparation: Décor chocolat
Avec
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.
Montage
Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.
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