La pluie au pérou

Bouillir l’eau et ajouter le cacao en poudre. Verser une partie sur le chocolat et émulsionner.
Ajouter le reste de l’eau et passer le tout au Túrmix.
Étaler sur une plaque et laisser refroidir jusqu’à atteindre 30ºC environ.
Récupérer le liquide refroidi et le verser dans des récipients puis mettre au congélateur.
Râper la pâte dure ainsi obtenue au moyen d’une mandoline au moment de servir.

Bouillir la crème liquide et le sel et infuser la vanille durant quelques minutes.
Élaborer du caramel avec le sucre et déglacer avec la crème liquide.
Ajouter le beurre lorsque le mélange atteint 40ºC environ.
Réserver durant 12 heures puis monter au moment.

Pour la purée de maïs doux, bouillir du maïs doux et le passer dans un Robot-Coupe avec son eau de cuisson jusqu’à obtenir une crème. Si la purée est très épaisse, ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une viscosité semblable à celle d’une purée de fruits. Passer à travers un tamis fin et utiliser la quantité nécessaire pour la recette: 940 gr

Chauffer l’eau, la saccharose, la dextrose et le stabilisant neutre à 85ºC environ.
Laisser reposer environ 4 heures.
Ajouter le mélange à base de purée de maïs et de mangue.
Beurrer et servir immédiatement.

Monter les blancs en neige avec le vesou en poudre.
Ajouter le mélange de vesou et de cacahuètes en poudre.
Étaler des plaques de 4 cm de diamètre.
Saupoudrer de vesou en poudre.
Cuire au four à 160-170ºC environ.
Une fois cuit, laisser le tout se déshydrater complètement au four à 50ºC environ.

*Dans le cas où on ne disposerait pas de vesou, on peut utiliser du sucre de canne de type Light Muscovado. 

Faire bouillir le fondant et le sirop de glucose jusqu’à atteindre 150ºC pour la cuisson.
Puis verser le mélange de couverture fondue, le cacao en poudre et le piment en poudre.
Mélanger et étaler sur une toile de cuisson Silpat.
Décorer avant que le sucre refroidisse.

Mélanger l’eau, le sucre inverti et l'amidon de maïs.
Passer le tout au Túrmix jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis ajouter le piment doux et le piment piquant moulu.
Chauffer jusqu’à 80ºC, puis réserver au frais.
Mélanger à l’aide d’un fouet avant utilisation.

À l’aide d’un pochoir, déposer à la base de l’assiette deux bandes de Miso rouge
Déposer sur l’une des bandes un tube de crème chantilly au caramel salé
Déposer ensuite les flocons de soja lyophilisé, le sarrasin grillé et la dacquoise aux cacahuètes et au vesou.
Déposer sur l’une des bandes une quenelle de sorbet au maïs et à la mangue, et, à côté, le kakigori au chocolat Alto El Sol
Déposer sur le dessus une cuillère de kinako et une plaque de caramel piquant
Au moment de servir, à l’aide d’un vaporisateur, créer une pluie de Whisky japonais sur le dessert.