Épisode 9 - Séchage
Le but du séchage du cacao est de diminuer le niveau d'acidité à l'intérieur de la fève. Même si cela semble facile, il ne s'agit pas seulement de laisser le cacao sécher au soleil pendant quelques jours.
David Contreras, Ingénieur à la plantation Alto el Sol, explique les différentes étapes du processus et les pratiques à adopter. Une fois de plus, le timing est la clé d'un processus maîtrisé.
"Au fil des jours, les fèves commencent à sécher et les nervures vont s'ouvrir petit à petit pour donner cette forme d'haricot rouge dont nous avons besoin pour le cacao."
David Contreras, Ingénieur agroalimentaire ACOPAGRO, Junajui, Peru
