Lingote de helado de avocado y chocolate
- Nivel:
-
Difícil
Galleta japonsa ligera blanca
Productos utilizados: Galleta japonsa ligera blanca
-
182 ghuevo(s) entero(s)
-
71 gazúcar granulado
-
2 gsal
-
50 gaceite de cacahuete
-
202 gharina
-
15 glevadura en polvo
-
273 gclara de huevo
-
170 gazúcar granulado
-
6 gcremor tártaro
Preparación: Galleta japonsa ligera blanca
Mezclar en la batidora.
Poner las claras y el crémor tártaro en el congelador.
Poner en la mezclardora y trabajar con barillas.
Montar las claras con el crémor tártaro y el azúcar refinado 2.
En un recipiente, mezclar sin agitar los huevos, el azúcar refinado 1, la sal y el aceite de cacahuete.
Agregar la harina y la levadura tamizados.
Terminar incorporando las claras batidas.
Verter en un flexipan 40 x 60 cm.
Precalentar el horno a 200ºC.
Cocer en el horno ventilado a 180°C y bajar la temperatura a 145 grados y cocer durante 12 minutos.
Colocar un papel de pastelería en el fondo del biscuit.
Darle la vuelta en la placa.
Dejar que se enfríe.
Helado de chocolate Mexique
Productos utilizados: Helado de chocolate Mexique
-
1036 gLeche entera
-
360 g35% crema
-
110 gel azúcar invertido
-
220 gazúcar granulado
-
40 gleche en polvo 0% materia grasa
-
9 gestabilizante 2001
-
350 g
-
50 gchocolate ahumado
Preparación: Helado de chocolate Mexique
En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar invertido.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Llevar otra vez a ebullición.
Añadir los chocolates.
Mezclar.
Enfriar a 4°C.
Dejar madurar durante 4 horas.
Emulsionar y mantecar.
Helado de aguacate mejicano
Productos utilizados: Helado de aguacate mejicano
-
550 gleche
-
100 gnata
-
470 gaguacate
-
100 gazúcar granulado
-
100 gglucosa atomizada
-
60 gleche en polvo 0% materia grasa
-
6 gestabilizante 2001
-
1 vaina(s)Vainilla mexicana
-
30 glicor de amaretto
Preparación: Helado de aguacate mejicano
En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Cocer a 83°C.
Agregar el aguacate.
Licor de amaretto
Amalgamar.
Enfriar rápidamente a 4°C.
Dejar madurar durante aproximadamente 4 horas.
Emulsionar y mantecar.
Ponche de ron St James
Productos utilizados: Ponche de ron St James
-
200 gazúcar granulado
-
200 gagua
-
100 gSt. James ron ámbar
-
7,5 ghojas de gelatina plateadas
Preparación: Ponche de ron St James
Hidratar las hojas de gelatina en el agua fría por 20 minutos.
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar refinado.
Escurrir la gelatina y agregarla.
Enfriar a 20°C y agregar el ron St. James.
Reservar.
Merengue francés
Productos utilizados: Merengue francés
-
300 gclara de huevo
-
35 gazúcar granulado
-
200 gazúcar glas
-
110 gazúcar glas
-
160 gazúcar en polvo
Preparación: Merengue francés
Batir las claras y los 35 gr de azúcar refinado en la batidora. Mientras las claras montan, agregar 200 gr de azúcar glas.
Cuando estén batidas, agregar 160 gr de azúcar refinado.
Parar e incorporar con una espátula la mezcla tamizada (110 gr de azúcar glas).
Con una boquilla rayada para manga pastelera preparar unas decoraciones en merengues largas 15 cm y cocerlas a 100°C por dos horas.
Reservar.
Montaje
Estirar una capa de helado de aguacate y chocolate Mexique en un marco de 1 cm de altura. Congelar. Cortar en trozos largos 10 cm y anchos 4 cm. Congelar.
Atemperar el chocolate Mexique. Estirar una capa de chocolate muy fina entre dos hojas de acetato. Cortar unos rectángulos finos de chocolate Mexique largos 4 cm y anchos 10 cm. Dejar secar y reservar las decoraciones de chocolate.
Cortar y mojar las base de biscuit anchas 4 cm y largas 10 cm con el ponche de ron St. James. Reservar.
En la base de biscuit mojado, colocar una capa de helado de chocolate Mexique. Colocar un rectángulo de chocolate Mexique. Colocar una capa de helado de avocado. Congelar.
Acabado
Estirar una fina capa de pasta de almendra blanqueada con dióxido de titanio.
Cortar en trozos largos 4 cm y anchos 10 cm.
Decorar con boquillas de manga pasteleras redondas de diferentes tamaños.
Decorar con las decoraciones en pasta de almendra.
Rodear el lingote con los merengues.
Acabar la decoración con los merengues pequeños y las decoraciones de chocolate Mexique y menta fresca.
Comments