Tarte Alunga
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clásicos que perduran en el tiempo
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Bueno para congelar
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Medio
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Sablee de Avellana
Productos utilizados: Sablee de Avellana
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127 gmantequilla
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115 gharina de repostería
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127 gAzúcar turbinado
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64 gharina de almendra
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64 gharina de avellana
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2 gflor de sal
Preparación: Sablee de Avellana
Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.
Extender a # 3 y enfriar.
Cortar y hornear a 340F durante 16 min.
Esponja de chocolate sin harina
Productos utilizados: Esponja de chocolate sin harina
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300 gclaras de huevo
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360 gazúcar
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220 gyemas de huevo
Preparación: Esponja de chocolate sin harina
Batir las claras con azúcar.
Agregar azúcar en 6 pasos.
Añadir yemas.
Doblar en el polvo de cacao tamizado.
Hornee a 190 ºC por 8 minutos.
Emulsión Guayaquil
Productos utilizados: Emulsión Guayaquil
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180 gnata
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100 gpasta de avellanas
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129 gyemas de huevo
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72 gazúcar
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114 gmantequilla
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125 gagua a 50ºC
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frangelico
Preparación: Emulsión Guayaquil
Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.
Batir el azúcar y las yemas de huevo.
Añadir la mantequilla al ganache.
Añadir el ganache al paté a bombe.
Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.
Crème Alunga
Productos utilizados: Crème Alunga
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440 gnata
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220 g
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13 gmasa de gelatina
Preparación: Crème Alunga
Lleve la crema a ebullicón.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Batir al día siguiente.
Praliné Noisette
Productos utilizados: Praliné Noisette
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180 gazúcar
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1vaina de vainilla
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300 gavellanas enteras
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20 gmanteca de cacao
Preparación: Praliné Noisette
Proceso de Praliné.
Templar con manteca de cacao.
Colocar en 1/2 esfera.
Glaceado de leche
Productos utilizados: Glaceado de leche
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250 gleche
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100 gglucosa
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45 gmasa de gelatina
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300 g
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300 gM-9VBL
Preparación: Glaceado de leche
Hervir la leche y la glucosa.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Mezclar a mano.
Acabado y presentación
Fundir la emulsión en el molde del disco.
Cubrir con el chocolate sin harina.
Congelar.
Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.
Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.
Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.
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