Canelés de avellana, naranja y malta
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Ingredientes para unas 50 unidades
CAKE DE AVELLANA
Productos utilizados: CAKE DE AVELLANA
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400 gmantequilla
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320 gazúcar
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80 gel azúcar invertido
Preparación: CAKE DE AVELLANA
Escaldar
Productos utilizados: CAKE DE AVELLANA
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400 ghuevos
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40 gextracto de malta
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8 gsal
Preparación: CAKE DE AVELLANA
Incorporar a intérvalos
Productos utilizados: CAKE DE AVELLANA
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300 gpolvo de avellana tostada (con piel)
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160 gHarina T55
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8 gLevadura
Preparación: CAKE DE AVELLANA
Añadir una mezcla de
Productos utilizados: CAKE DE AVELLANA
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160 gcubos de naranjas confitadas
Preparación: CAKE DE AVELLANA
Mezclar y añadir
Verter en moldes de silicona para canelé y hornear a unos 180ºC .
BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL
Productos utilizados: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL
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1500 g
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400 gmantequilla clarificada
Preparación: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL
Fundir
Productos utilizados: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL
Preparación: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL
Añadir a la mezcla
Pre-cristalizar la cobertura a unos 23ºC y cubrir el cake.
CARAMELO SALADO
Productos utilizados: CARAMELO SALADO
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550 gazúcar
Preparación: CARAMELO SALADO
Dry caramelise
Productos utilizados: CARAMELO SALADO
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375 g35% crema
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50 gjarabe de glucosa DE 60
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4 gsal fina
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1 vaina(s)vainilla
Preparación: CARAMELO SALADO
Desglasar con
Productos utilizados: CARAMELO SALADO
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210 gmantequilla salada
Preparación: CARAMELO SALADO
Enfriar hasta 50ºC y añadir
Guardar en nevera.
MONTAJE
Colocar las Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel y los dados de naranja confitada en los lados de los canelés. Coloca un pequeña cantidad de caramelo salado en el centro. Reserva.
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