Pomme Caramel

Pomme Caramel

Nivel:
Medio

Pasta Choux

Productos utilizados: Pasta Choux

  • 200 g
    leche
  • 90 g
    mantequilla
  • 1 cuchara(s)
    sal
  • 1 cuchara(s)
    azúcar

Preparación: Pasta Choux

En un cazo mezclar y llevar a ebullición.

Productos utilizados: Pasta Choux

  • 120 g
    harina

Preparación: Pasta Choux

Retirar del fuego y agregar.

Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.

Pasar la masa a un bol.

Productos utilizados: Pasta Choux

  • 3
    huevos

Preparación: Pasta Choux

Incorporar uno a uno.

La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film.
Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande.
Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno.
Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.

Cremoso Zéphyr™ Caramel

Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 150 g
    leche
  • 8 g
    glucosa

Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Hervir

Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Verter

Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 4 g
    gelatina

Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Añadir

Emulsionar.

Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 300 g
    nata 36%

Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel

A 35°C añadir la nata fría 

Emulsionar.

Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.

Crumble Canela

Productos utilizados: Crumble Canela

  • 190 g
    mantequilla fría
  • 240 g
    azúcar
  • 240 g
    harina de almendra
  • 240 g
    harina
  • 9 g
    canela en polvo

Preparación: Crumble Canela

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.

Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con  papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.

Mousse Manzana verde

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 160 g
    puré de manzana verde

Preparación: Mousse Manzana verde

Calentar

Retirarlo del fuego.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 50 g
    azúcar
  • 41 g
    yemas de huevo

Preparación: Mousse Manzana verde

Batir y agregar al puré de manzana.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 10 g
    gelatina

Preparación: Mousse Manzana verde

Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 256 g
    puré de manzana verde
  • 25 g
    zumo de lima

Preparación: Mousse Manzana verde

Mezclar con

Dejar enfriar.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 45 g
    azúcar
  • 19 g
    agua

Preparación: Mousse Manzana verde

Verter en un cazo y mezclar.

Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 34 g
    clara de huevo

Preparación: Mousse Manzana verde

Batir las claras a punto de nieve.

Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.

Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.

Incorporar al merengue.

Productos utilizados: Mousse Manzana verde

  • 280 g
    media nata montada 35%

Preparación: Mousse Manzana verde

Verter en la nata

Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.

Manzanas verdes caramelizadas

Productos utilizados: Manzanas verdes caramelizadas

  • 2
    Manzana Granny Smith

Preparación: Manzanas verdes caramelizadas

Pelar y cortar

Productos utilizados: Manzanas verdes caramelizadas

  • 50 g
    azúcar

Preparación: Manzanas verdes caramelizadas

Elaborar un caramelo seco con

Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.

Glaseado

Productos utilizados: Glaseado

  • 150 g
    azúcar
  • 150 g
    glucosa
  • 75 g
    agua

Preparación: Glaseado

Hervir

Productos utilizados: Glaseado

  • 5 g
    gelatina

Preparación: Glaseado

Fundir

Productos utilizados: Glaseado

Preparación: Glaseado

Verter sobre

Emulsionar.

Productos utilizados: Glaseado

  • 2 g
    colorante alimentario verde

Preparación: Glaseado

Añadir

Emulsionar.

Ensamblaje

Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.

Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.

Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.

Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.