Pomme Caramel
- Nivel:
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Medio
Pasta Choux
Productos utilizados: Pasta Choux
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200 gleche
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90 gmantequilla
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1 cuchara(s)sal
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1 cuchara(s)azúcar
Preparación: Pasta Choux
En un cazo mezclar y llevar a ebullición.
Productos utilizados: Pasta Choux
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120 gharina
Preparación: Pasta Choux
Retirar del fuego y agregar.
Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.
Pasar la masa a un bol.
Productos utilizados: Pasta Choux
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3huevos
Preparación: Pasta Choux
Incorporar uno a uno.
La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film.
Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande.
Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno.
Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.
Cremoso Zéphyr™ Caramel
Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel
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150 gleche
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8 gglucosa
Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel
Hervir
Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel
Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel
Verter
Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel
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4 ggelatina
Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel
Añadir
Emulsionar.
Productos utilizados: Cremoso Zéphyr™ Caramel
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300 gnata 36%
Preparación: Cremoso Zéphyr™ Caramel
A 35°C añadir la nata fría
Emulsionar.
Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.
Crumble Canela
Productos utilizados: Crumble Canela
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190 gmantequilla fría
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240 gazúcar
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240 gharina de almendra
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240 gharina
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9 gcanela en polvo
Preparación: Crumble Canela
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.
Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.
Mousse Manzana verde
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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160 gpuré de manzana verde
Preparación: Mousse Manzana verde
Calentar
Retirarlo del fuego.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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50 gazúcar
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41 gyemas de huevo
Preparación: Mousse Manzana verde
Batir y agregar al puré de manzana.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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10 ggelatina
Preparación: Mousse Manzana verde
Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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256 gpuré de manzana verde
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25 gzumo de lima
Preparación: Mousse Manzana verde
Mezclar con
Dejar enfriar.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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45 gazúcar
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19 gagua
Preparación: Mousse Manzana verde
Verter en un cazo y mezclar.
Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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34 gclara de huevo
Preparación: Mousse Manzana verde
Batir las claras a punto de nieve.
Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.
Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.
Incorporar al merengue.
Productos utilizados: Mousse Manzana verde
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280 gmedia nata montada 35%
Preparación: Mousse Manzana verde
Verter en la nata
Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.
Manzanas verdes caramelizadas
Productos utilizados: Manzanas verdes caramelizadas
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2Manzana Granny Smith
Preparación: Manzanas verdes caramelizadas
Pelar y cortar
Productos utilizados: Manzanas verdes caramelizadas
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50 gazúcar
Preparación: Manzanas verdes caramelizadas
Elaborar un caramelo seco con
Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.
Glaseado
Productos utilizados: Glaseado
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150 gazúcar
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150 gglucosa
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75 gagua
Preparación: Glaseado
Hervir
Productos utilizados: Glaseado
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5 ggelatina
Preparación: Glaseado
Fundir
Productos utilizados: Glaseado
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100 gleche condensada
Preparación: Glaseado
Verter sobre
Emulsionar.
Productos utilizados: Glaseado
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2 gcolorante alimentario verde
Preparación: Glaseado
Añadir
Emulsionar.
Ensamblaje
Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.
Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.
Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.
Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.
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