Entremets de Zéphyr Caramel

Entremets de Zéphyr Caramel

Nivel:
Difícil
Se obtiene:
For approx. 6 cakes 16 cm in diameter and 4 cm high.

Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

Productos utilizados: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

  • 160 g
    yemas de huevo
  • 100 g
    huevo(s) entero(s)
  • 160 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

Batir.

Productos utilizados: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

  • 240 g
    clara de huevo
  • 100 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

Batir en otro bol.

Productos utilizados: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

  • 100 g
    mantequilla derretida

Preparación: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

Añadir 100 g de la primera mezcla en un tercer bol e incorporar la mantequilla.

Productos utilizados: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

  • 300 g
    almendras tostadas molidas
  • 45 g
    harina

Preparación: Bizcocho esponjoso de almendras tostadas

Combinar todas las mezclas y añadir.

Verter la mezcla en un recipiente de 60x40 cm y 8 mm de alto.
Hornear a 200ºC (1).
Una vez frío, cortar discos de 14 cm.

Crumble salado

Productos utilizados: Crumble salado

  • 160 g
    mantequilla

Preparación: Crumble salado

Cortar en cubos y reservar en la nevera.

Productos utilizados: Crumble salado

  • 200 g
    azúcar demerara
  • 200 g
    harina para todo uso
  • 6 g
    sal Maldon

Preparación: Crumble salado

Amasar con la ayuda de un robot de cocina.

Mezclar hasta obtener una masa de hojaldre.
Cocinar a 160°C.
Reservar en la nevera para utilizar más adelante.

Crumble salado reconstituido

Productos utilizados: Crumble salado reconstituido

Preparación: Crumble salado reconstituido

Derretir.

Productos utilizados: Crumble salado reconstituido

Preparación: Crumble salado reconstituido

Añadir a 370 g de crumble salado.

Estirar la masa en discos finos de 14 cm de diámetro, tapar y dejar reposar en el congelador.

Caramelo salado

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 300 g
    azúcar

Preparación: Caramelo salado

Caramelizar.

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 30 g
    Harina de maíz
  • 100 g
    leche

Preparación: Caramelo salado

Mezclar.

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 300 g
    nata montada 35% nata
  • 25 g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 2 g
    sal

Preparación: Caramelo salado

Hervir.

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Caramelo salado

Añadir e infusionar durante unos minutos.

Combinar la mezcla de nata infusionada con la mezcla de maicena y remover, no recalentar.
Una vez conseguido el color caramelizado deseado, apagar el fuego y desglasar la sartén con la mezcla.
El resultado será un caramelo con una textura más espesa gracias a la maicena.

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 3 g
    hojas de gelatina

Preparación: Caramelo salado

Hidratar y añadir.

Extender sobre una bandeja y dejar enfriar hasta alcanzar unos 45-50°C.

Productos utilizados: Caramelo salado

  • 100 g
    mantequilla salada

Preparación: Caramelo salado

Añadir.

Mezclar y reservar.

Gelatina de albaricoque

Productos utilizados: Gelatina de albaricoque

  • 750 g
    puré de albaricoque
  • 75 g
    jugo de limon
  • 25 g
    azúcar

Preparación: Gelatina de albaricoque

Calentar.

Productos utilizados: Gelatina de albaricoque

  • 10 g
    hojas de gelatina

Preparación: Gelatina de albaricoque

Hidratar y añadir al puré.

Verter unos 110 g en un anillo de 14 cm.
Reservar en la nevera.

Crema esponjosa

Productos utilizados: Crema esponjosa

  • 1350 g
    nata montada 35% nata
  • 1 g
    goma xantana

Preparación: Crema esponjosa

Calentar.

Añadir una pequeña cantidad de la nata en una sartén y calentar.

Productos utilizados: Crema esponjosa

  • 150 g
    azúcar
  • 15 g
    hojas de gelatina

Preparación: Crema esponjosa

Hidratar y añadir al puré.

Rehidratar y añadir.                            

Productos utilizados: Crema esponjosa

  • 450 g
    media nata montada 35%

Preparación: Crema esponjosa

Cuando alcance los 20 ºC, mezclar.

Verter una capa de 1 cm de la crema sobre la gelatina de albaricoque congelada. Reservar en el congelador.

Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Productos utilizados: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

  • 480 g
    leche
  • 80 g
    Nata liquida 35% grasa

Preparación: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Hervir.

Productos utilizados: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

  • 2 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Infusionar.
Colar en un robot de cocina.

Productos utilizados: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

  • 16 g
    hojas de gelatina

Preparación: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Rehidratar y añadir.

Productos utilizados: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Preparación: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Verter.

Productos utilizados: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

  • 1050 g
    media nata montada 35%

Preparación: Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ Caramel

Remover cuando alcance los 25-30ºC.

Glaseado de Zéphyr™ Caramel

Productos utilizados: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

  • 300 g
    agua
  • 250 g
    azúcar
  • 300 g
    jarabe de glucosa
  • 20 g
    leche en polvo

Preparación: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

Hervir.

 

Productos utilizados: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

  • 250 g
    leche condensada
  • 20 g
    hojas de gelatina

Preparación: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

Añadir.

Añadir a un robot de cocina.

Productos utilizados: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

Preparación: Glaseado de Zéphyr™ Caramel

Verter.

 

Emulsionar bien y colar. Refrigerar y utilizar a 28ºC sobre postres congelados.

Discos de Cara Nougatine™

Productos utilizados: Discos de Cara Nougatine™

  • Q.S.
    FNF-CARNOUG

Preparación: Discos de Cara Nougatine™

Cortar discos de 14 cm.

Acabado

Colocar un anillo de 16x4 cm en una bandeja y construir la mousse del revés.
Primero, añadir una capa de mousse Zéphyr™ Caramel al fondo del molde.
A continuación, añadir el disco de gelatina de albaricoque congelado y colocar la crema esponjosa congelada encima.
Repetir el paso 2.
Después, cubrir.
Colocar un disco de 14 cm del caramelo salado sobre la crema.
Seguidamente, agregar un disco de Cara Nougatine™.
Repetir el paso 2.
Colocar el crumble salado reconstituido.
Congelar y glasear dos veces con el glaseado Zéphyr™ Caramel.
Decorar a gusto.

(1) Las temperaturas de cocción pueden variar dependiendo de la marca y tipo de horno utilizado.