Triunfo de chocolate y frambuesa
- Nivel:
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Difícil
Crujiente Avellana y Tanzanie
Productos utilizados: Crujiente Avellana y Tanzanie
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100 gmantequilla
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105 gazúcar
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50 gharina 0
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85 gavellanas crudas finamente molidas
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1 gsal
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1/2 vaina(s)vainilla
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25 g
Preparación: Crujiente Avellana y Tanzanie
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con batidor plano.
Estirar la masa en un silpat, realizar una capa de 2 mm espesor y dejar enfriar durante 5 minutos.
Sacar la masa del silpat, cortar en las formas deseadas y colocar en la bandeja de hornear.
Hornear a 170 ° C durante 8 minutos.
Crema ligera caramelo
Productos utilizados: Crema ligera caramelo
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50 gagua
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50 gjarabe de glucosa DE 40
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300 gazúcar
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200 gnata
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100 gmantequilla
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200 g
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200 gcrema inglesa
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1500 gnata
Preparación: Crema ligera caramelo
Cocer conjuntamente el agua, la glucosa y el azúcar a 190°C en una cacerola.
Disminuir la temperatura, y añadir la mantequilla y 200 g de nata.
Añadir el chocolate, seguido por la crema inglesa. Dejar enfriar en el frigorífico.
Cuando esté frío, añadir 1,500 g de crema y batir.
Cremoso chocolate negro Cuba 70%
Productos utilizados: Cremoso chocolate negro Cuba 70%
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12 gdextrosa
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15 gtrimolina
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4 ggelatina en polvo (180 Bloom)
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140 gglaseado de fondant
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20 gCHD-Q70CUB
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300 gnata montada líquida
Preparación: Cremoso chocolate negro Cuba 70%
Calentar la nata a 55°C, y añadir el azúcar y la gelatina. Mezclar bien.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que esté brillante.
Crema inglesa
Productos utilizados: Crema inglesa
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250 gnata
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250 gleche
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300 gyemas de huevo
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50 gazúcar
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10 galmidón
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1 judía(s)vainilla
Preparación: Crema inglesa
Hervir conjuntamente la nata, la leche y la vainilla en una cacerola.
Cocer conjuntamente las yemas de huevo, el azúcar y el almidón de arroz.
Juntar las dos mezclar y calentar hasta 83°C para obtener la densidad deseada.
Mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone Cheese
Productos utilizados: Mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone Cheese
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500 gcrema inglesa
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300 g
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8 ggelatina en polvo (180 Bloom)
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500 gmascarpone
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250 gnata
Preparación: Mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone Cheese
Verter la crema inglesa caliente en la jarra, añadir la gelatina y chocolate, y mezclar bien.
Añadir la nata y el mascarpone, y mezclar bien.
Forma una masa y dejar reposar en el frigorífico.
Cuando esté fría, ligeramente batir con la batidora.
Bizcocho Tanzanie 75%
Productos utilizados: Bizcocho Tanzanie 75%
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340 ghuevo(s) entero(s)
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110 gazúcar
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30 gharina
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60 gmantequilla fresca
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15 gharina de tapioca
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150 g
Preparación: Bizcocho Tanzanie 75%
Salvo el chocolate, mezclar todos los ingredientes en una jarra.
Derretir el chocolate a 45°C y añadir a la mezcla anterior.
Verter en un sifón de 1 litro y con dos cartuchos de carga
Dispensar 120 g en cada molde y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto y 20 segundos.
Dejar enfriar, cortar en el tamaño deseado y se insertan en el pastel.
Gelatina de frambuesa
Productos utilizados: Gelatina de frambuesa
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140 gpuré de frambuesa
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20 gjarabe de glucosa DE 60
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30 gazúcar
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20 gtrehalosa
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4 gpectina
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1 gsolución de ácido cítrico
Preparación: Gelatina de frambuesa
Calentar conjuntamente el azúcar y la pectina en una cacerola.
Retirar del fuego, y añadir el puré de frambuesa y el azúcar trehalosa.
Llevar a ebullición y añadir la glucosa. Calentar hasta 52° Brix.
Extender una capa de 3 mm de espesor en un Silpat y colocar en el frigorífico.
Cuando esté fría, cortada en forma de trébol y colocar dentro del pastel.
Mayonesa Gaston
Productos utilizados: Mayonesa Gaston
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150 gnata
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70 gcaña de azucar
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120 gCacao Barry® Or Noir™ chocolate negro Gaston 73% cacao
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100 gpasta de avellanas
Preparación: Mayonesa Gaston
Calentar juntos la crema y el azúcar en una cacerola a 85 ° C, y verter en el recipiente de plástico.
Añadir el chocolate y mezclar bien.
Gradualmente añadir la pasta de avellanas y mezclar hasta que esté brillante.
Rellenar la manga pastelera y temperar a 26-27 ° C durante densidad deseada.
Verter en el crujiente.
Laminado pasta de hojaldre blanca y negra
Estirar la masa de acuerdo con el método tradicional, manteniendo la masa Panetto en el interior.
Doble tres veces en tres partes y dejar reposar en el frigorífico durante dos horas.
Laminar la masa con tres pliegues en tres partes y dejar reposar en el frigorífico durante dos horas.
Estirar la masa blanco y negro hasta 2 mm de espesor.
Coger dos partes de la pasta de hojaldre, Take two parts of puff pastry, superponen y mojar con un poco de agua. Repita hasta que se obtiene 12 capas superpuestas con un espesor final de 12 mm.
Cortar en rodajas de 3 mm de ancho y hornear en anillos para hornear en forma de trébol a 180 ° C durante 20 minutos en un horno de convección.
Retire las tiras de los anillos y dejar enfriar.
Pasta de hojaldre blanca - Pastello Dough
Productos utilizados: Pasta de hojaldre blanca - Pastello Dough
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120 gmantequilla
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600 gharina
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25 gleche en polvo
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250 gagua
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10 gsal
Preparación: Pasta de hojaldre blanca - Pastello Dough
Mezclar conjuntamente el agua, la sal y la leche en polvo en una batidora.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede suave.
Reservar en el frigorífico.
Pasta de hojaldre blanca - Panetto Dough
Productos utilizados: Pasta de hojaldre blanca - Panetto Dough
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95 gharina de hojaldre
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475 gmantequilla
Preparación: Pasta de hojaldre blanca - Panetto Dough
Mezclar todos los ingredientes en una batidora.
Dar forma y reservar en el frigorífico.
Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Pastello
Productos utilizados: Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Pastello
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700 gharina de hojaldre
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300 gagua
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14 gsal
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30 g
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100 gyemas de huevo
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140 gmantequilla
Preparación: Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Pastello
Mezclar conjuntamente el agua, el azúcar y la sal en una batidora.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede suave.
Reservar en el frigorífico.
Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Panetto
Productos utilizados: Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Panetto
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465 gmantequilla
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200 g
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140 gharina 0
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10 g
Preparación: Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Panetto
Derretir los chocolates en microondas a 40°C.
Mezclar la mantequilla en la batidora y añadir a los chocolates derretidos.
Mezclar la harina, dar forma a la masa y dejar enfriar en el frigorífico.
Acabado y Ensamblaje
Coloque el trébol de pasta de hojaldre en la bandeja e inserte una capa de crujiente de avellana y chocolate.
Agregar la mayonesa Gaston y la primera capa de bizcocho.
Añadir la mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone y una segunda capa de bizcocho.
Añadir la gelatina de frambuesa y dosificar cremoso de chocolate negro.
Insertar una fina capa de frambuesas y decorar con crema de caramelo claro, creando pequeños clavos.
Colocar un anilla de chocolate.
Decorar con chocolate.
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