Elégance
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm
Préparation
Produits utilisés: Préparation
Préparation: Préparation
Mouler une fine couche de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans les moules.
Biscuit pistache
Produits utilisés: Biscuit pistache
-
500 gbeurre
Préparation: Biscuit pistache
Fondre à 40°C
Produits utilisés: Biscuit pistache
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500 gœuf(s) entier(s)
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250 gsucre
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100 gfarine
Préparation: Biscuit pistache
Ajouter
Cuire à 175°C
Crémeux Gianduja
Produits utilisés: Crémeux Gianduja
-
470 gcrème
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40 gjaunes d'oeufs
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20 gsucre
Préparation: Crémeux Gianduja
Pocher à 85°C
Produits utilisés: Crémeux Gianduja
Préparation: Crémeux Gianduja
Mélanger
Caramel passion romarin
Produits utilisés: Caramel passion romarin
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280 gsucre
Préparation: Caramel passion romarin
Caraméliser
Produits utilisés: Caramel passion romarin
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360 gpulpe de fruits de la passion
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120 gbeurre
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6 gromarin frais
Préparation: Caramel passion romarin
Ajouter
Nougatine sésame
Produits utilisés: Nougatine sésame
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120 gbeurre
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60 gglucose
Préparation: Nougatine sésame
Chauffer
Produits utilisés: Nougatine sésame
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150 gsucre
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3 gNH pectine
Préparation: Nougatine sésame
Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille
Produits utilisés: Nougatine sésame
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175 gsésame blanc grillé
Préparation: Nougatine sésame
Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé
Mousse Papouasie
Produits utilisés: Mousse Papouasie
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285 glait
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75 gjaunes d'oeufs
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35 gsucre
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25 gpoudre de crème anglaise
Préparation: Mousse Papouasie
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousse Papouasie
Préparation: Mousse Papouasie
Ajouter
Produits utilisés: Mousse Papouasie
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320 gcrème fouettée
Préparation: Mousse Papouasie
Ajouter à 40°C
Montage
Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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CLR-REDBU01
Préparation: Décoration
Pulvériser à 45°C du beurre de cacao coloré Rouge.
Produits utilisés: Décoration
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M-7BDCH
Préparation: Décoration
Poser sur le côté une flammèche de Barry Décor Chocolat pulvérisé au beurre de cacao coloré noir.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Enrichir la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% de beurre de cacao Mycryo® pour des coques plus fines et cassantes.
Mise en scène
Fond sombre et petits écrins pour sublimer la perle.
Paillettes or.
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