Gaufre sucrée salée
- Niveau:
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Facile
- Rendement:
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Recette pour 8 assiettes
Gaufre au potimarron et chocolat
Produits utilisés: Gaufre au potimarron et chocolat
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150 gcourge butternut
Préparation: Gaufre au potimarron et chocolat
Détailler en gros dés
Produits utilisés: Gaufre au potimarron et chocolat
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10 ggingembre râpé
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5 gzeste de citron
Préparation: Gaufre au potimarron et chocolat
Ajouter
Cuire en papillote, 1 h à 160°C
Réduire en purée
Produits utilisés: Gaufre au potimarron et chocolat
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300 glait chaud
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300 gcrème à fouetter liquide
Préparation: Gaufre au potimarron et chocolat
Ajouter
Produits utilisés: Gaufre au potimarron et chocolat
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3œuf(s) entier(s)
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80 gsucre
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20 glevure
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300 gfarine
Préparation: Gaufre au potimarron et chocolat
Blanchir
Ajouter
Laisser reposer 2 h
Cuire en gaufres épaisses
Produits utilisés: Gaufre au potimarron et chocolat
Préparation: Gaufre au potimarron et chocolat
Mélanger
Pulvériser
Chutney de tomate et rhubarbe
Produits utilisés: Chutney de tomate et rhubarbe
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150 gsucre
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150 grhubarbe en dés
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100 gtomates rouges
Préparation: Chutney de tomate et rhubarbe
Cuire à 110°C
Produits utilisés: Chutney de tomate et rhubarbe
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30 gHuile d'olive
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1/2 gousse(s)vanille
Préparation: Chutney de tomate et rhubarbe
Ajouter
Répéter avec des tomates vertes
Sphère de chocolat blanc et sorbet
Produits utilisés: Sphère de chocolat blanc et sorbet
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50 gPoudre de bois de chêne
Préparation: Sphère de chocolat blanc et sorbet
Fumer 40 min. avec
Réduire en purée
Produits utilisés: Sphère de chocolat blanc et sorbet
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150 gpurée de cassis
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50 gcassis
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50 gvinaigre de fruits rouges
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100 gsucre glace
Préparation: Sphère de chocolat blanc et sorbet
Ajouter
Sangler
Produits utilisés: Sphère de chocolat blanc et sorbet
Préparation: Sphère de chocolat blanc et sorbet
Mouler des demi-sphères
Garnir de sorbet
Assembler en sphères
Réserver au grand froid
Produits utilisés: Sphère de chocolat blanc et sorbet
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poudre colorante rouge
Préparation: Sphère de chocolat blanc et sorbet
Colorer le chocolat
Pulvériser
Sauce chocolat Tanzanie
Produits utilisés: Sauce chocolat Tanzanie
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100 gJus de betterave
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20 gsucre
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20 gvinaigre de fruits rouges
Préparation: Sauce chocolat Tanzanie
Réduire de moitié
Produits utilisés: Sauce chocolat Tanzanie
Préparation: Sauce chocolat Tanzanie
Incorporer
Montage
Dresser une gaufre sur assiette.
Poser une sphère sur une extrémité de la gaufre.
Garnir les cavités de la gaufre de chutney en alternant les couleurs.
Garnir de carottes confites et séchées et de gouttes de sauce au chocolat.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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100 gsucre
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100 geau
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0,5 gcumin
Préparation: Décoration
Cuire en sirop
Produits utilisés: Décoration
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feuilles de carottes
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chips de betterave
Préparation: Décoration
Passer dans le sirop
Produits utilisés: Décoration
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carottes jaunes et orange
Préparation: Décoration
Détailler en lamelles
Confire 16 min dans le sirop
Garnir l’assiette de fanes de carotte et chips de betterave confits et carottes confites, cerclées et séchées.
Ajouter encore des mini-pousses et mini-feuilles de betterave rouge.
Astuce
Pulvériser la gaufre de chocolat.
La tiédir pour un goût plus puissant.
Mise en scène
Poser l’assiette sur une seconde assiette blanche, un peu plus grande.
Disposer le tout sur une planche en bois brut.
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