Influence

Mettre à fondre au bain marie

Ajouter

Couler la 1ère couche, lisser.

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.

Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.

Réaliser une crème anglaise collée avec

Verser sur le mélange

Passer au chinois.
Refroidir.

Incorporer

Mettre en poche douille 6.

Mettre au bain-marie

Verser

Couler la 2ième couche, lisser, refroidir.

Eplucher

Réaliser un sirop avec

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Chauffer à 50°C

Ajouter

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Avec le reste des poires pochées mixer et réaliser un coulis pour garnir les framboises du pavé droit.

Mélanger

Ajouter

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Cuire à 160°C

Filez le sucre.

Pour le décor chocolat, utilisez

1. Eplucher et pocher les poires
2. Réaliser la première couche croustillant
3. Réaliser la deuxième couche ganache framboise
4. Les fines feuilles chocolat
5. La troisième couche mousse chocolat
6. L’appareil à tuile framboise
7. Le glaçage framboise
8. Montage des cubes poire (mettre au froid)
9. Réaliser le coulis
10. Cuire les tuiles
11. Réaliser le décor sucre
12. Réaliser les cheveux d’ange
13. Tailler les fines feuilles chocolat
14. Tailler les bases du pavé
15. Réaliser le décor chocolat (pinceau)

Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.

Ajouter une feuille d’or

Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.