Mangue et chocolat en fusion

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Porter à ébullition avec

Ajouter.

Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.

Dans un cul de poule, faire fondre avec

Ajouter délicatement

Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
Faire prendre au frais.
Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3 cm de coté.

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Porter à ébullition avec

Ajouter la gélatine.

Verser sur

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Porter à ébullition avec

Laisser infuser puis ajouter et laisser refroidir

Monter, réserver au frais

Porter à 120°C

Porter à 120°C

Verser sur, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée.
Couler dans des tubes enrodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. (On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre).
Faire prendre au grand froid.

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

Bien lisser.
A l'aide d'un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser surune plaque anti-adhésive 10 rectangles.
Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes.
Rouler autour d'un tube en inox de 1 cm de diamètre.

Mettre les couvertures au point.

Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil.

Ajouter les pépites de cacahuète.

Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4 x 4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3 x 3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.