La bûche aux trois chocolats
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 3 feuilles de biscuit de 600 g
Biscuit cacao
Produits utilisés: Biscuit cacao
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400 gsucre fin
-
500 gœuf(s) entier(s)
-
200 gjaunes d'oeufs
Préparation: Biscuit cacao
Monter au fouet
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
135 gsucre fin
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170 gœuf(s) entier(s)
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70 gjaunes d'oeufs
Préparation: Biscuit cacao
Monter au fouet
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
160 gsucre fin
-
320 gblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit cacao
Monter
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
100 gblanc d'oeuf
-
55 gsucre
Préparation: Biscuit cacao
Monter
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
120 gfarine
Préparation: Biscuit cacao
Tamiser
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
40 gfarine
Préparation: Biscuit cacao
Tamiser
Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.
Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.
Crème anglaise de base
Produits utilisés: Crème anglaise de base
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120 gsucre fin
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560 gLait entier
-
170 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crème anglaise de base
Pocher à 85°C
Chinoiser.
Crème chocolat Blanc Satin™
Produits utilisés: Crème chocolat Blanc Satin™
-
210 gSauce piquante anglaise
Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™
Mélanger
Produits utilisés: Crème chocolat Blanc Satin™
Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™
Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)
Produits utilisés: Crème chocolat Blanc Satin™
-
420 gcrème double lisse
Préparation: Crème chocolat Blanc Satin™
A 40° C, ajouter
Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Produits utilisés: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
-
280 gSauce piquante anglaise
Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Mélanger
Produits utilisés: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
-
400 gSauce piquante anglaise
Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Mélanger
Produits utilisés: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
Avec
Produits utilisés: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
-
400 gcrème double lisse
Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
A 40°C, ajouter
Produits utilisés: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
-
640 gcrème double lisse
Préparation: Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
A 95°F/35°C, ajouter
Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.
Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Produits utilisés: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
-
210 gSauce piquante anglaise
Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Mélanger
Produits utilisés: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
Avec
Produits utilisés: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
-
350 gcrème double lisse
Préparation: Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
A 40°C, ajouter
Présentation 1
Surgeler la bûche 3 chocolats.
Produits utilisés: Présentation 1
-
Q.S.M-6BGF
Préparation: Présentation 1
Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec
Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.
Présentation 2
Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.
Présentation 3
Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.
Produits utilisés: Présentation 3
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250 gLait entier
Préparation: Présentation 3
Bouillir
Produits utilisés: Présentation 3
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100 gsirop de glucose
Préparation: Présentation 3
Avec
Produits utilisés: Présentation 3
-
12 gfeuilles de gélatine
Préparation: Présentation 3
Ajouter
Produits utilisés: Présentation 3
Préparation: Présentation 3
Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue
Utiliser le glaçage à 24°C.
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