TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION
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TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour env. 40 unités

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO

Produits utilisés

  • 1.8 lb
    farine
  • 8.8 oz
    poudre d'amande
  • 0.2 oz
    sel fin
  • 1.1 lb
    beurre frais
  • 8.8 oz
    sucre Muscavado
  • 4.2 oz
    œufs

Préparation

  1. Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse
  2. Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs
  3. Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h
  4. Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut
  5. Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC

CRÈME D’AMANDE

Produits utilisés

  • 4.4 oz
    beurre
  • 4.4 oz
    sucre en poudre
  • 3.5 oz
    œufs
  • 4.4 oz
    poudre d'amande
  • 2.1 oz
    Farine de graham
  • 1.4 oz
    rhum brun vieux
  • 10.6 oz
    crème pâtissière

Préparation

  1. Mélanger le beurre avec le sucre
  2. Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et le rhum vieux
  3. Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-jointe)
  4. Réserver au frais

CRÈME PÂTISSIÈRE

Produits utilisés

  • 1.0 lb
    lait
  • 1.8 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 3.5 oz
    sucre
  • 2.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.3 oz
    sirop d'amidon
  • 7.7 gr
    sel
  • 1/2 pièce(s)
    Gousse de vanille

Préparation

  1. Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon
  2. Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis filtrer et réserver
  3. À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de sucre et de vanille
  4. Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le mélange d’amidon, puis pasteuriser
  5. Laisser refroidir le plus rapidement possible et réserver au réfrigérateur

GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE

Produits utilisés

Préparation

  1. Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire bouillir et ajouter la chicorée soluble
  2. Verser progressivement le mélange obtenu sur le chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange a atteint environ 35/40 ºC
  3. Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les tartelettes ou réserver au réfrigérateur

MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS

Produits utilisés

  • 7.1 oz
    purée de mangue
  • 6.2 oz
    purée de fruits de la passion
  • 2.1 oz
    saccharose
  • 1.8 oz
    dextrose
  • 0.3 oz
    NH pectine
  • 0.1 oz
    feuilles de gélatine
  • 3 pièce(s)
    solution d'acide citrique

Préparation

  1. Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine, puis porter à ébullition
  2. Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable
  3. Ajouter l’acide citrique
  4. Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ 40 unités)

MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE

Produits utilisés

  • 3.5 oz
    sucre inverti
  • 3.5 oz
    sucre
  • 2.1 oz
    eau
  • 5.3 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.5 oz
    lait
  • 0.6 oz
    feuilles de gélatine
  • 1.5 lb
    demi crème fouettée 35%
  • 1.7 lb
    mascarpone
  • 2 pièce(s)
    Gousse de vanille

Préparation

  1. Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf.
  2. Monter et ajouter au mélange battu le mélange de gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC
  3. Mélanger avec le mélange battu de crème semi-fouettée et de mascarpone
  4. Verser dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre et intercaler de la mangue au milieu

GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL

Produits utilisés

Préparation

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le lait en poudre
  2. Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles préalablement hydratées
  3. Verser le tout sur les chocolats de couverture, émulsionner et filtrer
  4. Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC sur les tartes congelées au préalable

AUTRES

ASSEMBLAGE

  1. Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques minutes
  2. Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
  3. À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec le glaçage Zéphyr™ Caramel
  4. Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel

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