Episode 7 - Après-récolte
Dans la plantation, l'une des étapes cruciales pour libérer la richesse sensorielle du cacao est la fermentation. Si cette étape se passe mal on perd de la saveur. Dans le cas contraire il est possible de faire ressortir les saveurs exceptionnelles du cacao dans le produit fini.
La mise en place de bonnes pratiques générales afin de garantir une saveur meilleur n'est pas possible. En effet, chaque région à travers le monde est spécifique.
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"Le séchoir mécanique de fèves de cacao est très important pour le cacao. En effet, nous ne pouvons pas compter sur la présence du soleil tous les jours..." Ferdiansyah Wahyu, Responsable du Traitement, Banjarsari plantation de cacao, Jember, Java, Indonésie -
"Habituellement, un cacao qui a été fermenté correctement c´est, pour moi, un cacao bien équilibré, sans arrière goût de fermentation, comme un goût de salami ou bien de jambon cru." Jaume Soldevila, Chocolate R&D, Vic, Espagne
