Entremets Inaya™ Café Crokine™

Entremets Inaya™ Café Crokine™

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 3 entremets ø160

Biscuit Cacao Extra Brute

Produits utilisés: Biscuit Cacao Extra Brute

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 8.8 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 7.1 oz
    sucre cristallisé

Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Monter

Produits utilisés: Biscuit Cacao Extra Brute

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 2.8 oz
    sucre cristallisé

Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Monter en meringue

Mélanger délicatement les deux appareils

Produits utilisés: Biscuit Cacao Extra Brute

Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Puis ajouter
Tamiser

Produits utilisés: Biscuit Cacao Extra Brute

Préparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Détailler 3 disques de ø140.

Etaler 130g  de Café Crokine™ sur chaque biscuit.

Crémeux Café

Produits utilisés: Crémeux Café

  • 5.3 oz
    35% de crème
  • 1.8 oz
    Lait entier

Préparation: Crémeux Café

Bouillir

Produits utilisés: Crémeux Café

  • 0.2 oz
    sucre cristallisé
  • 0.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.3 oz
    café instantané

Préparation: Crémeux Café

Blanchir

Produits utilisés: Crémeux Café

Préparation: Crémeux Café

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g. 

Mousse Inaya™

Produits utilisés: Mousse Inaya™

  • 9.3 oz
    Lait entier

Préparation: Mousse Inaya™

Bouillir

Produits utilisés: Mousse Inaya™

Préparation: Mousse Inaya™

Verser sur

Produits utilisés: Mousse Inaya™

  • 1.6 lb
    crème fouettée 35

Préparation: Mousse Inaya™

Ajouter à 40°C

Cocoa glaze

Produits utilisés: Cocoa glaze

  • 13.8 oz
    sucre cristallisé
  • 5.6 oz
    eau

Préparation: Cocoa glaze

Bring to 120°C

Produits utilisés: Cocoa glaze

Préparation: Cocoa glaze

Boil together

Mix the two preparations, then boil again.

Produits utilisés: Cocoa glaze

  • 0.5 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 3.2 oz
    eau

Préparation: Cocoa glaze

At 60°C, add

Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.