Tartelette au chocolat et pêches, ganache Ocoa™ et caramel

Blanchir le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs.
Tamiser les ingrédients secs et les ajouter.  Réserver la pâte au frigo. Abaisser la pâte et mettre dans le moule.
Reposer la pâte au frigo avant d’enfourner à 180°C.

Fondre le chocolat au lait à 35°C. 
Ajouter le praline et le pailleté feuilletine. Bien mélanger.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire pour obtenir un caramel foncé. 
Chauffer la crème dans une autre casserole et ajouter au caramel.
Verser le caramel sur le chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et émulsionner.
Laisser tempérer.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu et mijoter pour 10 minutes.
Fermer le feu, placer le couvert sur la casserole et laisser tiédir.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu’à l’obtention d’une sirop épais, puis laisser tiédir. 
Fouetter la crème. 
Ajouter et mélanger délicatement le sucre glace et le sirop de thé du Labrador.