Finger chic

Finger chic

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 8 personnes

Crème brûlée

Produits utilisés: Crème brûlée

  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre

Préparation: Crème brûlée

Blanchir

Produits utilisés: Crème brûlée

  • 25 g
    lait
  • 125 g
    crème
  • 1 gousse(s)
    Vanille
  • 2 g
    gélose

Préparation: Crème brûlée

Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C

Produits utilisés: Crème brûlée

  • 1 feuille(s)
    gélatine hydratée

Préparation: Crème brûlée

Ajouter
Surgeler

Mousse

Produits utilisés: Mousse

  • 100 g
    crème bouillie
  • 100 g
    TSK-MEX01

Préparation: Mousse

Mélanger

Préparation: Mousse

Incorporer
Porter à 40°C

Produits utilisés: Mousse

  • 100 g
    crème double lisse et fouettée

Préparation: Mousse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

Produits utilisés: Sorbet mascarpone

  • 96 g
    lait
  • 60 g
    crème
  • 20 g
    lait en poudre

Préparation: Sorbet mascarpone

Tiédir

Produits utilisés: Sorbet mascarpone

  • 56 g
    sucre
  • 6 g
    glucose en poudre

Préparation: Sorbet mascarpone

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

Produits utilisés: Sorbet mascarpone

  • 180 g
    mascarpone

Préparation: Sorbet mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Montage

Produits utilisés: Montage

Préparation: Montage

Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C

Produits utilisés: Montage

  • CHD-R55EXEL

Préparation: Montage

Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette

Décoration

Produits utilisés: Décoration

  • Q.S.
    poudre d'argent

Préparation: Décoration

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène

Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.