Finger chic
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 8 personnes
Biscuit chocolat
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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2.2 ozbeurre ramolli
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1.9 ozsucre
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1.1 ozœuf(s) entier(s)
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0.6 ozFarine T45
Préparation: Biscuit chocolat
Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C
Croustillant
Produits utilisés: Croustillant
Préparation: Croustillant
Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit
Crème brûlée
Produits utilisés: Crème brûlée
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1.1 ozjaunes d'oeufs
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1.1 ozsucre
Préparation: Crème brûlée
Blanchir
Produits utilisés: Crème brûlée
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0.9 ozlait
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4.4 ozcrème
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1 gousse(s)Vanille
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0.1 ozgélose
Préparation: Crème brûlée
Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C
Produits utilisés: Crème brûlée
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1 feuille(s)gélatine hydratée
Préparation: Crème brûlée
Ajouter
Surgeler
Mousse
Produits utilisés: Mousse
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3.5 ozcrème bouillie
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3.5 ozTSK-MEX01
Préparation: Mousse
Mélanger
Produits utilisés: Mousse
Préparation: Mousse
Incorporer
Porter à 40°C
Produits utilisés: Mousse
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3.5 ozcrème double lisse et fouettée
Préparation: Mousse
Ajouter
Poser sur la crème brûlée
Sorbet mascarpone
Produits utilisés: Sorbet mascarpone
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3.4 ozlait
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2.1 ozcrème
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0.7 ozlait en poudre
Préparation: Sorbet mascarpone
Tiédir
Produits utilisés: Sorbet mascarpone
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2.0 ozsucre
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0.2 ozglucose en poudre
Préparation: Sorbet mascarpone
Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir
Produits utilisés: Sorbet mascarpone
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6.3 ozmascarpone
Préparation: Sorbet mascarpone
Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C
Produits utilisés: Montage
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CHD-R55EXEL
Préparation: Montage
Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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Q.S.poudre d'argent
Préparation: Décoration
Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.
Astuce
Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.
Mise en scène
Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.
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