Nuit Blanche

Porter à ébullition

Mélanger
Ajouter
Pocher à 85°C
Monter au fouet

Ajouter
Mettre dans un tube de feuille rhodoïd de 54 cm sur 2,5 cm
Surgeler

Bouillir

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C

Ajouter

Ajouter
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer et turbiner

Bouillir

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer
Turbiner

Monter
Meringuer

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Etaler
Cuire 10 mn à 170°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Etaler entre 2 feuilles papier cuisson (Cara Crakine™ tempéré)
Surgeler à – 20°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Fondre à 45°C

Ajouter
Mixer

Démouler le Parfait noix de coco. Dresser la glace muscovado autour
Placer une bande Cara Crakine™ sur un fond de biscuit 4 épices

Chemiser le moule de crème glacée couverture noire Fleur de Cao™ 70%, placer l’insert Parfait noix de coco et crème glacée muscovado au milieu

Couvrir de crème glacée Fleur de Cao™ 70%, ajouter le fond de Biscuit et le Cara Crakine™
Surgeler à – 20°C

Pulvériser de velours blanc oxyde de titane à 45°C.

Appliquer le chocolat sur les feuilles
Détailler en rectangles de 8 x 7 cm

Tremper des bandes de feuilles, sur une face, dans le chocolat
Galber
Laisser durcir

Appliquer au pinceau

Dresser des tiges de chocolat (tempéré) en zigzag sur le sucre semoule
Cristalliser

Chauffer à 170°C (isomalt de différentes nuances bleutées)

Décorer avec des flocons d’argent et des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent.

Pour un chemisage parfait, réaliser le montage avec la glace dès qu’elle sort de la turbine.

Créer une ambiance qui rappelle les glaces polaires : nappe de satin bleu, verres aux teintes glacées et ronds de serviette en diamant.