Evasion
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 15 entremets
Mousse Zéphyr™
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™
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5.6 ozlait
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Préparation: Mousse Zéphyr™
Porter à ébullition
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™
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0.2 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter hors du feu
Chinoiser
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™
Préparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter
Tiédir à 30°C
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™
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7.1 ozcrème fouettée
Préparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter
Meringue française
Produits utilisés: Meringue française
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3.5 ozblanc d'oeuf
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0.9 ozsucre
Préparation: Meringue française
Monter en neige
Produits utilisés: Meringue française
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1.8 ozsucre
Préparation: Meringue française
Incorporer au milieu du montage
Produits utilisés: Meringue française
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0.9 ozsucre
Préparation: Meringue française
Incorporer en fin du montage
Produits utilisés: Meringue française
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3.5 ozsucre glace
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1 zestecitron vert
Préparation: Meringue française
Ajouter
Croustillant praliné
Produits utilisés: Croustillant praliné
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1.9 oz
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2.8 ozCrispearls™
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1.1 ozPRN-MX65CBY
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0.5 ozPRN-PIE552
Préparation: Croustillant praliné
Mélanger
Cristalliser
Produits utilisés: Croustillant praliné
Préparation: Croustillant praliné
Ajouter
Gelée de fraise au thé blanc
Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc
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5.6 ozpurée de fraises
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0.7 oztrimoline
Préparation: Gelée de fraise au thé blanc
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc
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0.2 ozthé blanc
Préparation: Gelée de fraise au thé blanc
Infuser 4 min
Chinoiser
Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc
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0.7 ozsucre
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0.1 ozNH pectine
Préparation: Gelée de fraise au thé blanc
Mélanger
Porter à ébullition
Montage
Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.
Cuire 30 mn à 100°C.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.
Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.
Astuce
Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.
Mise en scène
Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.
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