Fraîcheur d'automne
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 40 bonbons
Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Produits utilisés: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Préparation: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères
Crémeux chocolat blanc et mandarine
Produits utilisés: Crémeux chocolat blanc et mandarine
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1.9 ozsucre
Préparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Produits utilisés: Crémeux chocolat blanc et mandarine
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4.4 ozpurée de mandarines
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0.9 ozbeurre non salé
Préparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Produits utilisés: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Préparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Ajouter, mouler
Fenouil confit
Produits utilisés: Fenouil confit
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5.3 ozfenouil
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1.8 ozsegments de mandarine
Préparation: Fenouil confit
Tailler en brunoise
Produits utilisés: Fenouil confit
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2.8 ozsucre
Préparation: Fenouil confit
Caraméliser
Ajouter la brunoise
Produits utilisés: Fenouil confit
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0.2 ozgingembre haché
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1/2anis étoilé
Préparation: Fenouil confit
Ajouter
Confire
Mini-meringue vanillée
Produits utilisés: Mini-meringue vanillée
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3.5 ozblanc d'oeuf
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3.5 ozsucre fin
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gousse de vanille
Préparation: Mini-meringue vanillée
Battre en neige
Produits utilisés: Mini-meringue vanillée
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3.5 ozsucre glace
Préparation: Mini-meringue vanillée
Incorporer
Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C
Montage
Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées
Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.
Décoration
Micro-copeaux de chocolat.
Astuce
On remplace la meringue par une guimauve.
Mise en scène
Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.
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