Awalé chocolat
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
Recette pour 275 truffes de 4 g par type de truffe
Truffe coco
Produits utilisés: Truffe coco
-
8.8 oz35% de crème
Préparation: Truffe coco
Faire bouillir
Produits utilisés: Truffe coco
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2.1 oznoix de coco rapée
Préparation: Truffe coco
Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco
Produits utilisés: Truffe coco
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2.8 ozbeurre
Préparation: Truffe coco
Ajouter et chauffer à 70°C
Produits utilisés: Truffe coco
Préparation: Truffe coco
Ajouter, refroidir à 28°C
Produits utilisés: Truffe coco
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0.7 ozliqueur de noix de coco
Préparation: Truffe coco
Ajouter
Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.
Produits utilisés: Truffe coco
Préparation: Truffe coco
Enrober
Produits utilisés: Truffe coco
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Q.S.noix de coco moulue légèrement grillée
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Q.S.paillettes d'or
Préparation: Truffe coco
Mélanger
Rouler les truffes dans le mélange.
Truffe pain d’épice
Produits utilisés: Truffe pain d’épice
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0.9 ozlait
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9.9 ozCrème UHT 35%
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1.1 ozbeurre
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0.5 ozpoudre de sorbitol
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0.5 ozsirop de glucose
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2.8 ozpain d'épice
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15.4 grpoudre de cannelle
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15.4 grquatre épices
Préparation: Truffe pain d’épice
Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Truffe pain d’épice
Préparation: Truffe pain d’épice
Mélanger
Mixer
Laisser cristalliser 24 h.
Produits utilisés: Truffe pain d’épice
Préparation: Truffe pain d’épice
Enrober
Produits utilisés: Truffe pain d’épice
-
Q.S.poudre d'or
Préparation: Truffe pain d’épice
Mélanger
Tourner les truffes dans le mélange.
Truffe pistache
Produits utilisés: Truffe pistache
Préparation: Truffe pistache
Broyer en praliné au robot-coupe
Produits utilisés: Truffe pistache
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0.4 ozsucre inverti
Préparation: Truffe pistache
Ajouter
Produits utilisés: Truffe pistache
Préparation: Truffe pistache
Fondre à 45°C
Ajouter
Produits utilisés: Truffe pistache
Préparation: Truffe pistache
Fondre à 45°
Ajouter
Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.
Produits utilisés: Truffe pistache
-
Q.S.NAN-SA-MOR70WH
Préparation: Truffe pistache
Insérer (brisures)
Produits utilisés: Truffe pistache
Préparation: Truffe pistache
Enrober
Produits utilisés: Truffe pistache
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Q.S.pistache en poudre
Préparation: Truffe pistache
Rouler
Montage
Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.
Décoration
Patiner à l’eau glacée.
Astuce
Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.
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