Awalé chocolat

Awalé chocolat

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour 275 truffes de 4 g par type de truffe

Truffe coco

Produits utilisés: Truffe coco

  • 8.8 oz
    35% de crème

Préparation: Truffe coco

Faire bouillir

Produits utilisés: Truffe coco

  • 2.1 oz
    noix de coco rapée

Préparation: Truffe coco

Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco

Produits utilisés: Truffe coco

  • 2.8 oz
    beurre

Préparation: Truffe coco

Ajouter et chauffer à 70°C

Préparation: Truffe coco

Ajouter, refroidir à 28°C

Produits utilisés: Truffe coco

  • 0.7 oz
    liqueur de noix de coco

Préparation: Truffe coco

Ajouter

Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.

Préparation: Truffe coco

Enrober

Produits utilisés: Truffe coco

  • Q.S.
    noix de coco moulue légèrement grillée
  • Q.S.
    paillettes d'or

Préparation: Truffe coco

Mélanger

Rouler les truffes dans le mélange.

Truffe pain d’épice

Produits utilisés: Truffe pain d’épice

  • 0.9 oz
    lait
  • 9.9 oz
    Crème UHT 35%
  • 1.1 oz
    beurre
  • 0.5 oz
    poudre de sorbitol
  • 0.5 oz
    sirop de glucose
  • 2.8 oz
    pain d'épice
  • 15.4 gr
    poudre de cannelle
  • 15.4 gr
    quatre épices

Préparation: Truffe pain d’épice

Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C

Préparation: Truffe pain d’épice

Mélanger
Mixer

Laisser cristalliser 24 h.

Produits utilisés: Truffe pain d’épice

Préparation: Truffe pain d’épice

Enrober

Produits utilisés: Truffe pain d’épice

Préparation: Truffe pain d’épice

Mélanger

Tourner les truffes dans le mélange.

Truffe pistache

Produits utilisés: Truffe pistache

Préparation: Truffe pistache

Broyer en praliné au robot-coupe

Produits utilisés: Truffe pistache

  • 0.4 oz
    sucre inverti

Préparation: Truffe pistache

Ajouter

Préparation: Truffe pistache

Fondre à 45°C
Ajouter

Préparation: Truffe pistache

Fondre à 45°
Ajouter

Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.

Produits utilisés: Truffe pistache

  • Q.S.
    NAN-SA-MOR70WH

Préparation: Truffe pistache

Insérer (brisures)

Préparation: Truffe pistache

Enrober

Produits utilisés: Truffe pistache

  • Q.S.
    pistache en poudre

Préparation: Truffe pistache

Rouler

Montage

Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.

Décoration

Patiner à l’eau glacée.

Astuce

Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.