Pain au chocolat et butter pudding
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 15 desserts
Gelée aux fruits des bois
Produits utilisés: Gelée aux fruits des bois
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1 kgBaies mélangées IQF
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7.1 ozsucre brun
Préparation: Gelée aux fruits des bois
Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie
Produits utilisés: Gelée aux fruits des bois
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0.5 ozGélatine
Préparation: Gelée aux fruits des bois
Ajouter (14 g par litre de jus)
Sorbet yaourt
Produits utilisés: Sorbet yaourt
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10.6 ozsucre
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0.1 ozglucose en poudre
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0.3 ozstabilisateur de sorbet
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1.5 lbeau
Préparation: Sorbet yaourt
Cuire à 85°C
Refroidir.
Produits utilisés: Sorbet yaourt
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2.5 ozjus de citron
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1.1 lbfromage blanc
Préparation: Sorbet yaourt
Ajouter
Trubiner.
Espuma au chocolat
Produits utilisés: Espuma au chocolat
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0.7 ozpoivre de Jamaïque
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1.3 lblait
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2.8 ozsucre
Préparation: Espuma au chocolat
Infuser
Produits utilisés: Espuma au chocolat
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0.3 ozGélatine
Préparation: Espuma au chocolat
Ajouter et travailler en ganache
Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.
Butter Pudding Alto El Sol
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
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8.8 ozlait
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8.8 oz35% de crème
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4.1 ozsucre
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Mélanger
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
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8.8 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Produits utilisés: Butter Pudding Alto El Sol
Préparation: Butter Pudding Alto El Sol
Ajouter
Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.
Montage
Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt, espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.
Décoration
Fruits des bois.
Astuce
Servir avec cocktail fraise vodka martini original.
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