Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 6 sphères diamètre 7 cm
Namelaka
Produits utilisés: Namelaka
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3.5 ozlait
Préparation: Namelaka
Bouillir
Produits utilisés: Namelaka
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1 feuille(s)Gélatine
Préparation: Namelaka
Incorporer préalablement ramollie
fondue à 40°C
Verser la préparation sur
Produits utilisés: Namelaka
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7.1 ozCrème à fouetter UHT
Préparation: Namelaka
Détendre avec
Lisser et réserver.
Biscuit chocolat
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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0.9 ozglucose
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2.1 ozbeurre fondu
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3.5 ozblanc d'oeuf
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7.1 ozpâte d'amande 50%
Préparation: Biscuit chocolat
Travailler au batteur
Travailler au batteur en veillant à bien casser la pâte d’amandes. Cuire à 170°C jusqu’à coloration.
Mousseux noisette
Produits utilisés: Mousseux noisette
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1 feuille(s)Gélatine
Préparation: Mousseux noisette
Ramolir, faire fondre aux micro-ondes
Produits utilisés: Mousseux noisette
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7.1 ozcrème
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2.5 ozmascarpone
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1.2 ozpâte d'amande
Préparation: Mousseux noisette
Mélanger
Puis monter au batteur en texture chantilly. Incorporer. Réserver.
Creme brulee sans cuisson
Produits utilisés: Creme brulee sans cuisson
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0.1 ozgélose
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4.4 ozcrème à fouetter liquide
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0.9 ozlait
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1.1 ozjaunes d'oeufs
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1.1 ozsucre
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zeste de citron
Préparation: Creme brulee sans cuisson
Mélanger à froid puis cuire à 82°C
Produits utilisés: Creme brulee sans cuisson
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1 feuille(s)Gélatine
Préparation: Creme brulee sans cuisson
Incorporer préalablement ramollie
Mouler en demi-sphère.
Nougatine noisette
Produits utilisés: Nougatine noisette
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5.3 ozsucre
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1.8 ozlait
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1.8 ozglucose
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4.4 ozbeurre
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0.5 ozNH pectine
Préparation: Nougatine noisette
Cuire jusqu’à liaison de l’appareil
Produits utilisés: Nougatine noisette
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4.4 oznoisettes concassées
Préparation: Nougatine noisette
Ajouter alors
Etaler finement sur Silpat®, cuire à 165°C jusqu’à coloration. Refroidir puis concasser.
Montage
Percée par le dessous à l’aide d’un emporte-pièce, diamètre 2,5 - 3 cm, puis fermer avec le biscuit (disque de diamètre 3 cm).
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