Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal

Joyau caramel nougatine - Sur son lit de cristal

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 6 sphères diamètre 7 cm

Namelaka

Produits utilisés: Namelaka

  • 3.5 oz
    lait

Préparation: Namelaka

Bouillir

Produits utilisés: Namelaka

  • 1 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Namelaka

Incorporer préalablement ramollie

fondue à 40°C

Verser la préparation sur

Produits utilisés: Namelaka

  • 7.1 oz
    Crème à fouetter UHT

Préparation: Namelaka

Détendre avec

Lisser et réserver.

Biscuit chocolat

Produits utilisés: Biscuit chocolat

Préparation: Biscuit chocolat

Travailler au batteur

Travailler au batteur en veillant à bien casser la pâte d’amandes. Cuire à 170°C jusqu’à coloration.

Mousseux noisette

Produits utilisés: Mousseux noisette

  • 1 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Mousseux noisette

Ramolir, faire fondre aux micro-ondes

Produits utilisés: Mousseux noisette

  • 7.1 oz
    crème
  • 2.5 oz
    mascarpone
  • 1.2 oz
    pâte d'amande

Préparation: Mousseux noisette

Mélanger

Puis monter au batteur en texture chantilly. Incorporer. Réserver.

Creme brulee sans cuisson

Produits utilisés: Creme brulee sans cuisson

  • 0.1 oz
    gélose
  • 4.4 oz
    crème à fouetter liquide
  • 0.9 oz
    lait
  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.1 oz
    sucre
  • zeste de citron

Préparation: Creme brulee sans cuisson

Mélanger à froid puis cuire à 82°C

Produits utilisés: Creme brulee sans cuisson

  • 1 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Creme brulee sans cuisson

Incorporer préalablement ramollie

Mouler en demi-sphère.

Nougatine noisette

Produits utilisés: Nougatine noisette

  • 5.3 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    lait
  • 1.8 oz
    glucose
  • 4.4 oz
    beurre
  • 0.5 oz
    NH pectine

Préparation: Nougatine noisette

Cuire jusqu’à liaison de l’appareil

Produits utilisés: Nougatine noisette

  • 4.4 oz
    noisettes concassées

Préparation: Nougatine noisette

Ajouter alors

Etaler finement sur Silpat®, cuire à 165°C jusqu’à coloration. Refroidir puis concasser.

Montage

Percée par le dessous à l’aide d’un emporte-pièce, diamètre 2,5 - 3 cm, puis fermer avec le biscuit (disque de diamètre 3 cm).

Décoration

Appliquer de la couverture noire Excellence 55% cristallisée sur les feuilles de structure Losange Cacao Barry. Détailler six carrés de 8 x 8 cm et les assembler pour former l’écrin. Rouler la sphère diamètre 7 cm dans de la poudre Créative Argent Cacao Barry puis la déposer dans l’écrin sur son lit de perles de cristal

Astuce

La sphère dans son écrin peut être proposée : à la vente dans une boutique grâce à son emballage consommable ; en dessert à l’assiette dans un restaurant. L’écrin sert alors de support de présentation de la sphère lorsqu’elle est apportée au client, puis celle-ci sera déposée dans une assiette sur un support approprié pour la dégustation.

Mise en scene

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond gris est utilisé (disponible dans les magasins de tissus). La boîte formant un écrin est remplie de perles de cristal. Disposer la boule argent comme un bijou précieux sur celles-ci.