Exquisit chocolat fraise
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 20 personnes
Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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1.1 lbsucre
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1.8 lbœuf(s) entier(s)
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban
Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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8.8 ozfarine
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8.8 ozfarine de maïs
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1.8 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Incorporer dans le sabayon
Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Rajouter
Cuire 20 minutes à 180°C.
Ganache montée
Produits utilisés: Ganache montée
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1.8 ozglucose
Préparation: Ganache montée
Faire bouillir
Produits utilisés: Ganache montée
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12.6 ozCHD-Q65MADINOP
Préparation: Ganache montée
Verser sur
Produits utilisés: Ganache montée
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3.4 oz35% de crème
Préparation: Ganache montée
Puis ajouter
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Granité fraise
Produits utilisés: Granité fraise
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3.5 ozsucre
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1/2 lpulpe de fraise
Préparation: Granité fraise
Mélanger
Passer à grand froid
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Gavotte vanille
Produits utilisés: Gavotte vanille
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2.1 ozbeurre
Préparation: Gavotte vanille
Mettre en pommade
Produits utilisés: Gavotte vanille
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1.8 ozsucre glace
Préparation: Gavotte vanille
Ajouter
Produits utilisés: Gavotte vanille
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2.1 ozblanc d'oeuf
Préparation: Gavotte vanille
Ajouter petit à petit
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Sauce chocolat Plein Arôme
Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme
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3.5 ozsucre
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Caraméliser
Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme
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12 cleau
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Verser
Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme
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1 pincesel
Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Ajouter
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Sorbet chocolat
Produits utilisés: Sorbet chocolat
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2.6 lbeau
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10.6 ozglucose
Préparation: Sorbet chocolat
Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop
Produits utilisés: Sorbet chocolat
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0.3 ozstabilisant monostéréol glycérol
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6.0 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Sorbet chocolat
Dans un saladier, peser ensemble
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
Sauce chocolat Excellence
Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence
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1.3 lbeau
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Réaliser un sirop avec Bouillir
Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence
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2.8 ozCHD-R55EXEL
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7.1 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Verser
Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence
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4.2 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Sauce chocolat Excellence
Ajouter
Montage
Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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DCP-22GT-BY
Préparation: Décoration
Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.
Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.
Produits utilisés: Décoration
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CHD-R55EXEL
Préparation: Décoration
Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.
Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.
Montage 2
Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
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