Exquisit chocolat fraise

Exquisit chocolat fraise

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 20 personnes

Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

  • 1.1 lb
    sucre
  • 1.8 lb
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban

Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

  • 8.8 oz
    farine
  • 8.8 oz
    farine de maïs
  • 1.8 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Incorporer dans le sabayon

Produits utilisés: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Préparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Rajouter

Cuire 20 minutes à 180°C.

Ganache montée

Produits utilisés: Ganache montée

  • 1.8 oz
    glucose

Préparation: Ganache montée

Faire bouillir

Produits utilisés: Ganache montée

  • 12.6 oz
    CHD-Q65MADINOP

Préparation: Ganache montée

Verser sur

Produits utilisés: Ganache montée

  • 3.4 oz
    35% de crème

Préparation: Ganache montée

Puis ajouter

Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.

Granité fraise

Produits utilisés: Granité fraise

  • 3.5 oz
    sucre
  • 1/2 l
    pulpe de fraise

Préparation: Granité fraise

Mélanger
Passer à grand froid

Gratter avec une fourchette juste avant de servir.

Gavotte vanille

Produits utilisés: Gavotte vanille

  • 2.1 oz
    beurre

Préparation: Gavotte vanille

Mettre en pommade

Produits utilisés: Gavotte vanille

  • 1.8 oz
    sucre glace

Préparation: Gavotte vanille

Ajouter

Produits utilisés: Gavotte vanille

  • 2.1 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Gavotte vanille

Ajouter petit à petit

Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.

Sauce chocolat Plein Arôme

Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 3.5 oz
    sucre

Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Caraméliser

Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 12 cl
    eau

Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Verser

Produits utilisés: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 1 pince
    sel

Préparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Ajouter

Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.

Sorbet chocolat

Produits utilisés: Sorbet chocolat

  • 2.6 lb
    eau
  • 10.6 oz
    glucose

Préparation: Sorbet chocolat

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

Produits utilisés: Sorbet chocolat

Préparation: Sorbet chocolat

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

Sauce chocolat Excellence

Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence

  • 1.3 lb
    eau

Préparation: Sauce chocolat Excellence

Réaliser un sirop avec Bouillir

Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence

  • 2.8 oz
    CHD-R55EXEL
  • 7.1 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation: Sauce chocolat Excellence

Verser

Produits utilisés: Sauce chocolat Excellence

  • 4.2 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse

Préparation: Sauce chocolat Excellence

Ajouter

Montage

Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.

Décoration

Produits utilisés: Décoration

  • DCP-22GT-BY

Préparation: Décoration

Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.

Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.

Produits utilisés: Décoration

  • CHD-R55EXEL

Préparation: Décoration

Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.

Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.

Montage 2

Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.