Déclinaison chocolat
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Déclinaison chocolat

Niveau:
Difficile

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Moelleux au chocolat

Produits utilisés

  • 8.8 oz
    pâte d'amande 50%

Préparation

Mélanger

Produits utilisés

  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation

Ajouter petit à petit
Bien corner

Produits utilisés

  • 0.5 oz
    farine
  • 1.6 oz
    beurre ramolli

Préparation

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

Produits utilisés

Préparation

Mettre en pommade

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

Produits utilisés

  • 6.5 oz
    sucre fin
  • 1.5 lb
    eau minérale

Préparation

Chauffer

Produits utilisés

  • 1.1 oz
    sucre inverti

Préparation

A 40°C

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

Produits utilisés

  • 3.5 oz
    sucre
  • 8.8 oz
    eau
  • 0.4 oz
    miel
  • 1.8 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

Produits utilisés

  • 8.8 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    lait
  • 3.5 oz
    glucose
  • 7.1 oz
    beurre
  • 0.2 oz
    NH pectine

Préparation

Cuire à 110°C

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

Produits utilisés

  • 1.9 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation

Blanchir

Produits utilisés

  • 4.4 oz
    crème

Préparation

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

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