Influence

Influence

Niveau:
Moyen

Pavé droit: couche croustillant

Produits utilisés: Pavé droit: couche croustillant

Préparation: Pavé droit: couche croustillant

Mettre à fondre au bain marie

Produits utilisés: Pavé droit: couche croustillant

  • 12,5 g
    feuillantine

Préparation: Pavé droit: couche croustillant

Ajouter

Couler la 1ère couche, lisser.

Pavé droit: décors

Produits utilisés: Pavé droit: décors

  • CHD-R55EXEL

Préparation: Pavé droit: décors

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.

Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.

Pavé droit: couche mousse au chocolat

Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat

  • 25 ml
    lait
  • 3 pièce(s)
    jaunes d'oeufs
  • 62 g
    sucre
  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Réaliser une crème anglaise collée avec

Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Verser sur le mélange

Passer au chinois.
Refroidir.

Produits utilisés: Pavé droit: couche mousse au chocolat

  • 40 ml
    crème fouettée

Préparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat

Incorporer

Mettre en poche douille 6.

Pavé droit: couche ganache framboise

Produits utilisés: Pavé droit: couche ganache framboise

  • 20 g
    beurre

Préparation: Pavé droit: couche ganache framboise

Mettre au bain-marie

Produits utilisés: Pavé droit: couche ganache framboise

  • 63 ml
    crème à fouetter liquide
  • 63 g
    pulpe de framboise
  • 15 g
    sucre fin

Préparation: Pavé droit: couche ganache framboise

Verser

Couler la 2ième couche, lisser, refroidir.

Cube: poire pochée

Produits utilisés: Cube: poire pochée

  • 10 pièce(s)
    poire Williams (grande)

Préparation: Cube: poire pochée

Eplucher

Produits utilisés: Cube: poire pochée

  • 1 l
    eau
  • 1 l
    vin rouge
  • 500 g
    sucre
  • 1/2 zeste
    citron
  • 30 ml
    jus de citron

Préparation: Cube: poire pochée

Réaliser un sirop avec

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Produits utilisés: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

  • 500 g
    purée de framboise
  • 20 cl
    poires pochées
  • 4 ml
    jus de citron

Préparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Chauffer à 50°C

Produits utilisés: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

  • 20 g
    sucre
  • 9 g
    NH pectine

Préparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Ajouter

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Cube: coulis poire au vin

Avec le reste des poires pochées mixer et réaliser un coulis pour garnir les framboises du pavé droit.

Tube: tuile framboise

Produits utilisés: Tube: tuile framboise

  • 70 g
    pulpe de framboise
  • 100 g
    sucre
  • 50 g
    farine

Préparation: Tube: tuile framboise

Mélanger

Produits utilisés: Tube: tuile framboise

  • 50 g
    beurre fondu froid

Préparation: Tube: tuile framboise

Ajouter

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Tube: cheveux d’ange rose

Produits utilisés: Tube: cheveux d’ange rose

  • 200 g
    isomalt
  • 4 goutte(s)
    poudre colorante rouge
  • 3 pince
    poudre colorante

Préparation: Tube: cheveux d’ange rose

Cuire à 160°C

Filez le sucre.

Tube: décor chocolat au pinceau

Produits utilisés: Tube: décor chocolat au pinceau

  • 100 g
    CHD-R55EXEL
  • 100 g
    huile de tournesol

Préparation: Tube: décor chocolat au pinceau

Pour le décor chocolat, utilisez

Progression de la recette

  1. Eplucher et pocher les poires
  2. Réaliser la première couche croustillant
  3. Réaliser la deuxième couche ganache framboise
  4. Les fines feuilles chocolat
  5. La troisième couche mousse chocolat
  6. L’appareil à tuile framboise
  7. Le glaçage framboise
  8. Montage des cubes poire (mettre au froid)
  9. Réaliser le coulis
  10. Cuire les tuiles
  11. Réaliser le décor sucre
  12. Réaliser les cheveux d’ange
  13. Tailler les fines feuilles chocolat
  14. Tailler les bases du pavé
  15. Réaliser le décor chocolat (pinceau)

Montage au dessert: pavé droit

Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.

Montage du dessert: cube

Ajouter une feuille d’or

Montage au dessert: tube

Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Dressage du dessert

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.